오늘날 튀르키예의 식탁에서 요구르트는 고기나 곡물 음식 곁에 놓이거나 다른 재료와 섞여 사용된다. 이 익숙한 유제품은 중앙아시아 초원의 목축문화를 떠올리게 한다. 그러나 현재 요구르트가 널리 사용된다는 사실만으로 과거 유목민의 발효유가 오스만 시대를 거쳐 같은 제조법과 용도로 전승됐다고 볼 수는 없다.
중앙아시아 유목 식문화의 역사적 의미는 특정 음식의 최초 기원을 밝히는 데 있지 않다. 더 중요한 것은 이동과 계절 변화에 대응해 가축을 반복적으로 이용하고, 쉽게 상하는 식품의 상태를 바꾸며, 목축만으로 부족한 식량을 곡물과 교환으로 보완한 방식이다. 이러한 경험은 아나톨리아로 이동한 뒤 완성된 요리 목록으로 보존되지 않았다. 농업과 도시 시장이 발달한 새로운 환경에서 같은 재료도 생산·유통·소비의 기능을 달리하게 됐다.
이동과 계절 변화가 만든 식품 체계
중앙유라시아의 초원은 넓지만 모든 장소가 같은 시기에 충분한 목초와 물을 제공한 것은 아니었다. 목축민은 가축이 먹을 풀과 물을 확보하기 위해 계절과 지역 상황에 맞춰 이동했다. 음식 역시 고정된 농경지와 창고에만 의존하지 않고 이동 중에 생산하고 운반하며 보관할 수 있어야 했다.
케임브리지 세계사에 수록된 목축 유목민 연구는 중앙유라시아 초원 주민들이 치즈·요구르트·응유와 같은 유제품을 주요 식량으로 이용하고, 사육하거나 사냥한 동물의 고기로 이를 보충했다고 설명한다. 여기에서 중요한 것은 유목민이 단순히 고기를 많이 먹었다는 이미지가 아니다. 살아 있는 가축은 한 번 도축하는 대신 일정 기간 우유를 제공할 수 있었고, 번식과 운반, 교환에도 이용할 수 있는 자원이었다.
유목 식생활을 농경이 부족한 사회의 불완전한 식사로 평가하는 것도 적절하지 않다. 폴 D. 뷰얼은 초원의 식문화를 보존 가능한 유제품을 기반으로 하고 고기와 주변 환경에서 얻은 식품으로 이를 보완한 체계로 설명한다. 이 체계는 고정된 메뉴가 아니라 이동 거리와 계절, 가축 상태와 외부 교류에 따라 조정되는 생활 방식이었다.
중앙아시아의 모든 목축집단이 같은 가축을 기르고 같은 음식을 먹은 것도 아니다. 초원과 사막, 산지와 오아시스의 비중이 지역마다 달랐고, 이동 주기와 농경민과의 교류 조건도 서로 달랐다. 따라서 중앙아시아 유목 식문화를 하나의 대표 음식으로 요약하기보다 여러 환경에 대응한 식품 활용 방식의 집합으로 이해해야 한다.
가축은 한 번의 고기보다 오래 이용되는 자원이었다
가축을 도축하면 한 번에 고기를 얻을 수 있지만 이후 우유와 번식, 운반과 교환에 사용할 수 없다. 반대로 가축을 유지하면 일정 기간 우유를 반복적으로 얻을 수 있다. 목축사회에서 유제품이 중요한 위치를 차지한 배경에는 이러한 경제적 조건이 있었다.
고기 역시 중요한 식량이었지만, 유목민이 매일 풍부한 고기를 먹었다고 일반화할 근거는 부족하다. 고기 소비는 가축의 수와 계절, 도축 필요성, 집단의 경제적 상황에 영향을 받았다. 뷰얼이 초원 식생활을 유제품에 간헐적으로 고기가 더해지는 형태로 설명한 것도 가축을 계속 유지해야 했던 목축경제의 조건을 반영한다.
가축에서 얻은 지방도 식량 자원의 일부였다. 다만 이를 후대 오스만 궁정에서 사용된 특정 버터 조리법과 곧바로 연결할 수는 없다. 중앙아시아의 목축생활에서 중요한 것은 지방이 어떤 궁정 음식에 들어갔는가보다, 가축을 고기·우유·지방 등 여러 형태의 자원으로 활용했다는 점이다.
우유는 저장 가능한 여러 상태로 바뀌었다
신선한 우유는 쉽게 변질되고 장거리 이동 중에 다루기 어렵다. 우유를 발효하거나 응고시키면 맛과 질감뿐 아니라 수분과 보관 성질이 달라진다. 수분을 더 줄이면 이동할 때 운반하기 쉬운 식품으로 만들 수 있다.
중앙유라시아 목축민이 치즈·요구르트·응유 등 여러 유제품을 사용했다는 사실은 학술 연구에서 확인된다. 그러나 이러한 범주가 오늘날 같은 이름으로 판매되는 제품과 동일한 제조법을 뜻하지는 않는다. 문헌은 유제품의 존재와 중요성을 보여 주지만, 원료가 된 젖의 종류나 발효 환경, 수분 함량과 보관 방식까지 항상 자세히 기록하지는 않는다.
따라서 오늘날의 요구르트를 과거 발효유의 완전한 원형으로 볼 수 없다. 반대로 제조법이 달랐을 가능성이 있다는 이유로 역사적 연속성을 전부 부정할 필요도 없다. 비교적 분명한 사실은 중앙아시아 목축사회가 우유를 신선한 상태로만 소비하지 않고, 성질이 다른 여러 식품으로 전환해 이용했다는 점이다.
발효와 건조는 풍미 이전에 생활 기술이었다
현재 발효와 건조는 지역의 독특한 맛을 만드는 전통 조리법으로 소개되는 경우가 많다. 그러나 이동생활에서 이 기술은 저장과 운반의 문제를 해결하는 실용적인 방법이기도 했다. 고정된 창고나 냉장시설에 의존하기 어려운 상황에서는 식품의 수분과 성질을 바꿔 더 안정적인 형태로 만드는 일이 생활의 지속성과 연결됐다.
이러한 가공 방식이 중앙아시아 전역에서 하나의 표준처럼 사용된 것은 아니다. 지역의 기온과 습도, 이동 거리, 사육한 가축의 종류에 따라 적합한 방법은 달랐을 가능성이 크다. 주변의 농경사회와 도시를 접하면서 사용 가능한 재료와 식품의 형태도 변할 수 있었다.
말린 고기나 건조 유제품이 오늘날 튀르키예의 특정 음식과 비슷해 보인다는 이유만으로 직접 계승을 주장하기는 어렵다. 수분을 줄여 식품을 보존하는 방법은 서로 다른 지역에서도 나타날 수 있다. 직접적인 전승을 설명하려면 외형의 유사성뿐 아니라 시대별 제조법과 사용 맥락, 전달 경로를 함께 확인해야 한다.
중앙아시아가 오스만 음식에 남긴 영향을 검토할 때는 특정 보존식의 발명자를 찾기보다 식품의 상태를 바꾸어 이동과 계절의 제약을 줄인 경험에 주목하는 편이 타당하다.
목축과 곡물은 대립하는 식생활이 아니었다
중앙아시아 유목민이 고기와 우유만 먹었다는 설명은 목축사회와 농경사회의 관계를 지나치게 단순화한다. 중앙아시아에는 초원뿐 아니라 사막과 산지, 농경이 가능한 강 유역과 오아시스가 함께 존재했다. 지역의 식생활에는 육류와 유제품 외에도 오아시스에서 생산된 채소와 과일이 포함될 수 있었다.
목축민은 곡물을 직접 생산하거나 농경민과 시장을 통해 확보할 수 있었다. 곡물을 말리거나 가루로 만들면 보관과 운반이 비교적 쉬워지고, 물이나 우유, 육수와 결합해 사용할 수도 있었다. 곡물은 유목생활과 충돌하는 식재료가 아니라 목축 중심의 식량 체계를 보완하는 자원이었다.
다만 여러 지역에서 반죽이나 국수, 만두와 비슷한 형태의 음식이 확인된다는 사실만으로 어느 한 민족이 이를 처음 만들었거나 특정 경로로 직접 전달했다고 결론 내릴 수는 없다. 외형이 비슷해도 사용한 곡물과 속재료, 조리도구와 식사에서 맡은 역할은 달라질 수 있다.
이 글에서 곡물의 중요성은 특정 반죽 음식의 기원을 밝히는 데 있지 않다. 유목 식생활이 가축에서 얻는 식품만으로 폐쇄적으로 유지된 것이 아니라 주변 생산물과 교환 관계를 통해 보완됐다는 사실에 있다.
아나톨리아에서는 생산과 소비의 조건이 달라졌다
튀르크계 집단이 아나톨리아로 이동하고 정착한 과정은 한 시점에 끝난 단순한 인구 이동이 아니었다. 중세 아나톨리아에는 농민과 목축민, 상인과 도시 주민이 함께 생활했고, 서로 다른 언어와 종교를 가진 집단이 공존했다. 새로운 식생활 역시 한 집단의 전통만으로 형성될 수 없는 환경이었다.
니콜라 트레파니에는 14세기 아나톨리아의 음식문화를 생산·교환·소비의 관계를 통해 분석한다. 그의 연구에 나타나는 음식은 가정에서만 마련된 것이 아니라 시장에서 교환되고, 종교적 환대와 축제, 정치적 연회에도 사용됐다.
이러한 환경에서 중앙아시아의 목축 경험은 원래 기능 그대로 보존되지 않았다. 유제품과 육류를 이용하는 관습은 이어질 수 있었지만, 정착 농업에서 얻은 곡물·채소·과일과 도시 시장의 역할도 커졌다. 이동 과정에서 보관하기 위해 만들던 식품은 도시에서는 시장에서 거래되는 상품이나 일상 조리의 재료가 될 수 있었다.
아나톨리아에는 튀르크계 집단이 들어오기 전부터 농업과 도시 음식문화가 존재했다. 이 기존 환경과 셀주크·비잔틴 음식 요소의 연속성과 단절은 「비잔틴·셀주크에서 오스만까지: 음식문화의 연속성과 단절을 보여 주는 증거」에서 사료를 중심으로 별도로 검토할 필요가 있다.
오스만 시대에는 같은 재료의 기능이 달라졌다
오스만 제국의 음식문화는 궁정이나 수도만으로 대표되는 단일한 식생활이 아니었다. 궁정 구성원과 도시 주민, 상인과 장인, 농촌 주민은 같은 제국 안에 살았지만 식재료를 확보하고 조리하는 환경이 서로 달랐다.
오스만 궁정 음식 연구에서는 육류·쌀·밀가루·버터·설탕 등이 주요 소비 품목으로 제시된다. 이 기록은 동물성 식품과 곡물이 궁정 식생활에서도 중요했음을 보여 준다. 그러나 육류와 지방이 사용됐다는 사실만으로 각각의 조리법이 중앙아시아에서 직접 전달됐다고 판단할 수는 없다.
조아니타 브룸의 연구도 오스만 음식이 궁정에서 농촌 주민에 이르기까지 계층과 지역에 따라 다르게 조리되고 소비됐음을 보여 준다. 중앙아시아의 목축적 배경은 이 복합적인 음식문화를 설명하는 요소 가운데 하나였지만, 오스만 시대의 모든 식생활을 결정한 단일한 원인은 아니었다.
궁정에서 이전의 조리 기술과 음식 지식이 어떻게 선택되고 달라졌는지는 「여러 음식 전통은 15~17세기 오스만 황실 주방에서 어떻게 재구성되었을까」에서 다룬다. 이 글에서는 유목생활에서 형성된 식품 활용 경험이 정착사회에 들어온 뒤 다른 기능을 맡게 됐다는 범위까지만 확인한다.
이어진 것은 재료뿐 아니라 식품을 다루는 방식이었다
중앙아시아 유목 식문화와 오스만 음식 사이에서 비교적 신중하게 말할 수 있는 연속성은 유제품과 육류·지방을 중요하게 이용하고, 곡물을 함께 활용했다는 점이다. 발효·응고·건조를 통해 식품의 상태를 바꾸는 경험도 장기적인 문화적 배경으로 볼 수 있다.
반면 같은 이름의 음식과 고정된 조리법이 중앙아시아에서 아나톨리아와 오스만 궁정까지 변하지 않은 채 전달됐다는 주장은 입증하기 어렵다. 음식의 이름은 언어와 지역이 달라지는 과정에서 의미가 변할 수 있고, 비슷한 형태의 음식도 서로 다른 재료와 조리 환경에서 만들어질 수 있다.
현대 튀르키예 음식 역시 오스만 궁정 음식이나 중앙아시아 유목 음식의 보존판이 아니다. 오스만 제국 내부에서도 시대와 지역, 계층에 따라 음식문화가 달랐으며, 이후 생산·운송·조리 환경도 계속 변화했다.
따라서 역사적 연속성을 판단할 때는 현재 남은 음식 이름만 볼 것이 아니라, 어떤 재료를 사용했고 왜 그 상태로 가공했으며, 해당 식품이 생활 속에서 어떤 기능을 담당했는지를 함께 살펴야 한다.
오스만 식탁에 남은 것은 환경에 적응한 경험이었다
중앙아시아 유목 식문화가 오스만 제국의 식탁에 남긴 유산을 하나의 대표 음식으로 특정하기는 어렵다. 더 분명한 유산은 가축을 한 번의 고기로만 소비하지 않고 우유와 지방의 공급원으로 반복해서 이용하며, 식품의 성질을 바꿔 저장과 운반의 제약을 줄이고, 부족한 식량은 곡물과 주변 생산물로 보완했던 생활 경험이다.
이러한 방식은 아나톨리아에 정착한 뒤 원래 기능으로만 유지되지 않았다. 농업과 도시 시장이 발달한 환경에서는 보존식이 교환 가능한 상품이나 일상 조리의 재료가 될 수 있었고, 같은 육류와 유제품도 이동생활과 다른 조건에서 소비됐다.
오스만 음식은 중앙아시아 음식의 완성형이나 복제품이 아니다. 그렇다고 중앙아시아 목축문화의 영향을 모두 제거하면 오스만 음식이 형성된 장기적인 배경을 놓치게 된다. 두 식문화 사이의 연속성은 변하지 않은 메뉴보다 새로운 환경에서도 가축과 곡물을 활용하고 식품의 상태를 조절해 온 방식에서 찾는 편이 적절하다.
핵심 참고자료
- Timothy May, “Pastoral Nomads,” in The Cambridge World History, Volume IV: A World with States, Empires, and Networks, 1200 BCE–900 CE, Cambridge University Press, 2015, pp. 235–268. 중앙유라시아 목축민의 이동생활과 유제품·육류 중심 식량 체계를 확인하는 데 사용.
- Paul D. Buell, “Steppe Foodways and History,” Asian Medicine, Vol. 2, No. 2, 2006, pp. 171–203. 초원 식문화에서 유제품과 육류가 차지한 위치 및 외부 접촉에 따른 변화 해석에 사용.
- Nicolas Trépanier, Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia: A New Social History, University of Texas Press, 2014. 중세 아나톨리아의 농업·목축·시장 교환과 음식 소비 환경을 설명하는 데 사용.
- Joanita Vroom, “‘They Were Just Eating to Live’: The Social Archaeology of Ottoman Foodways and Ceramics,” Historical Archaeology, Vol. 57, 2023, pp. 1231–1253. 오스만 사회의 계층·지역별 음식문화와 식기·유통의 차이를 설명하는 데 사용.
- Arif Bilgin, “Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period,” in Turkish Cuisine, Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism Publications, 2008, pp. 71–91. 고전기 오스만 궁정의 주요 식재료와 중앙아시아 음식 전통의 제한적인 연속성을 검토하는 데 사용.