궁정 대표 음식과 디저트

17세기 톱카프 궁전의 제국회의 식사를 분석한 연구에서 필라프는 첫 번째 음식으로 나타난다. 그러나 18세기에는 필라프가 호샤프와 함께 식사의 마지막에 제공되기 시작했고, 19세기 초의 궁정 접대 기록에서도 비슷한 순서를 확인할 수 있다. 필라프를 오스만 연회의 고정된 마지막 음식으로 설명할 수 없는 이유다.

조리 방식도 하나가 아니었다. 15세기 조리서에는 고기·병아리콩·말린 살구·아몬드·사프란 등을 서로 다르게 조합한 쌀 음식이 기록돼 있고, 19세기 조리서에는 쌀이 물을 흡수하게 익히는 방법과 삶은 뒤 물을 따라내는 방법이 함께 나타난다. 다만 이 자료들은 작성 시기와 목적이 다르다. 오스만 궁정의 필라프를 이해하려면 여러 기록을 하나의 표준 레시피로 합치지 않고, 각 자료가 알려 주는 범위를 구분해야 한다.

장부와 조리서가 알려 주는 내용은 다르다

15~17세기의 궁정 주방 장부에는 식재료의 구매와 배분, 일부 음식 이름이 기록돼 있다. 그러나 재료의 정확한 비율이나 불의 세기, 조리 순서까지는 거의 남아 있지 않다. 아리프 빌긴은 궁정 문서에서 음식명이 부분적으로 확인되지만 상세한 조리법은 기록되지 않았다고 설명한다. 장부는 필라프가 궁정에서 사용됐다는 사실을 보여 주지만, 그것이 어떻게 만들어졌는지를 완전하게 복원해 주지는 않는다.

조리서는 재료와 조리 과정을 장부보다 자세히 보여 준다. 반면 책에 수록된 음식이 모두 톱카프 궁전에서 일상적으로 만들어졌다는 사실까지 증명하지는 않는다. 특히 19세기 조리서를 15~17세기 궁정의 실제 조리법으로 소급해서는 안 된다. 빌긴의 연구에서도 고전기 궁정 음식은 오늘날의 음식뿐 아니라 19세기 음식과도 재료와 맛에서 차이가 있었다고 지적한다.

필라프에 사용된 쌀 역시 궁전 주변에서만 생산된 것은 아니었다. 고전기 궁정의 쌀은 필리베와 이집트 등 지방 공급지와 연결돼 있었다. 그러나 구체적인 생산지·운송·시장 체계는 필라프 조리법과 별개의 문제다. 이 내용은 「15~17세기 이스탄불 식재료는 어디에서 왔을까: 톱카프 궁전이 의존한 수도 공급망」에서 자세히 다루며, 여기에서는 궁정의 필라프가 외부의 쌀 공급에 의존했다는 배경만 확인한다.

‘다네’는 하나의 고정된 조리법이 아니었다

15세기부터 18세기까지 일부 오스만 조리 자료에서는 필라프를 ‘다네(dane)’라고 불렀다. 이 명칭은 모든 경우에 동일한 재료와 조리법을 가리키지 않았다. 시르바니의 15세기 조리서에는 서로 다른 구성의 다네 세 종류가 기록돼 있다.

다네이 네르기시예에는 양고기·당근·병아리콩·양파와 지방이 사용됐다. 다네이 카부니예에는 양고기·양파·병아리콩·말린 살구와 함께 커민·계피·후추가 들어갔다. 무자페리예는 닭고기·아몬드·사프란·양파·설탕을 사용한 단맛과 짠맛이 함께 있는 쌀 음식이었다. 세 음식은 같은 ‘다네’라는 범주에 속했지만 재료 구성은 서로 달랐다.

이 조리법의 존재는 15세기 오스만 영역에서 여러 형태의 쌀 조리 지식이 알려져 있었음을 보여 준다. 그러나 세 음식이 톱카프 궁전의 매일 식사에 얼마나 자주 제공됐는지는 이 조리서만으로 확인할 수 없다. 조리 지식이 기록됐다는 사실과 궁정에서 반복적으로 소비됐다는 주장은 구분해야 한다.

또한 ‘다네’를 오늘날의 모든 필라프와 동일한 음식으로 번역해서는 안 된다. 같은 명칭이 이어졌더라도 사용한 재료와 조리기구, 제공된 행사의 성격은 달라질 수 있다. 역사적 연속성을 판단할 때에는 음식 이름보다 개별 조리법과 사용 맥락을 함께 살펴야 한다.

19세기 조리서에는 두 가지 쌀 익히기 방식이 나타난다

메흐메트 카밀이 쓴 《멜제위트 타바힌(Melceü’t-Tabbâhîn)》은 1844년 석판으로 출간됐으며, 필라프를 포함한 여러 음식군을 별도 장으로 분류했다. 이 책은 19세기 이스탄불 조리문화를 파악하는 데 유용하지만 고전기 톱카프 궁전의 조리 현장을 직접 기록한 자료는 아니다.

외즈게 사만즈가 정리한 19세기 조리서의 한 방법에서는 쌀을 소금물에서 익혀 물이 흡수되게 한 뒤 녹인 버터를 더하고 약한 불에서 마무리했다. 다른 방법에서는 쌀을 소금물에 삶은 다음 물을 따라내고 다시 냄비에서 수분을 정리한 뒤 녹인 버터를 부었다. 같은 시대의 조리서 안에서도 쌀을 다루는 방법이 하나로 통일되지 않았던 것이다.

두 번째 방법은 해당 조리서에서 페르시아식과 관련된 방식으로 설명된다. 그러나 이 명칭만으로 필라프의 최초 발생지나 오스만 궁정으로 전해진 직접적인 경로를 확정할 수는 없다. 조리서가 보여 주는 사실은 19세기 이스탄불에서 서로 다른 쌀 조리 기술이 알려져 있었다는 범위에 한정된다.

현대 조리법에서 사용하는 정확한 불림 시간이나 쌀과 물의 계량 비율을 이 자료에 덧붙여서는 안 된다. 과거 조리서에 기록되지 않은 수치를 보완하면 현대의 조리 기준이 역사적 사실처럼 보일 수 있기 때문이다.

부재료에 따라 서로 다른 필라프가 구분됐다

필라프에는 언제나 고기·견과류·말린 과일이 함께 들어간 것이 아니었다. 15세기 다네 조리법에서도 고기와 채소를 중심으로 한 음식, 말린 살구와 향신료를 넣은 음식, 닭고기와 아몬드·설탕을 사용한 음식이 구분됐다. 이러한 차이는 ‘궁정 필라프’라는 하나의 고정된 재료 목록이 존재하지 않았음을 보여 준다.

17세기 제국회의 관련 기록에서도 일반 필라프 외에 후추·건포도·호박·오디·불구르·시금치·밤·다진 고기·닭고기·양고기 등을 사용한 여러 종류가 확인된다. 같은 기록에서 고위 인사들에게는 다양한 필라프가 제공된 반면, 회의에 속한 하급 인원들에게는 일반 필라프만 제공된 것으로 정리된다. 이는 특정 행사에서 음식의 종류가 신분에 따라 달랐던 사례이지, 오스만 궁정의 모든 식사에 적용된 고정 규칙은 아니다.

19세기 필라프 조리법에서는 버터가 반복적으로 사용됐지만, 생선과 조개류가 들어간 일부 필라프에는 올리브유가 사용됐다. 따라서 지방의 종류 역시 모든 필라프에서 같지 않았다. 익힌 쌀에 녹인 버터를 더한 조리 과정은 기록으로 확인되지만, 버터가 모든 시대와 모든 필라프에 반드시 사용됐다고 일반화할 수는 없다.

말린 과일·설탕·지방·향신료가 함께 사용된 배경은 필라프 한 종류만으로 설명하기 어렵다. 궁정 음식 전체의 맛 구성은 「단맛과 짠맛을 함께 사용한 오스만 궁정 요리의 풍미 원리」에서 별도로 다룬다.

필라프의 제공 순서는 시대에 따라 달라졌다

사만즈가 헤다 라인들킬의 연구를 인용해 정리한 17세기 제국회의 식사에서는 필라프가 첫 번째로 제공됐고, 그다음에 수프가 나왔다. 이어지는 음식의 종류와 순서는 달라질 수 있었지만 마지막에는 주로 고기 요리가 놓였다. 외국 고위 인사를 위한 접대에서도 음식 수는 늘어났으나 필라프가 먼저 제공되는 기본 순서는 유지된 것으로 분석된다.

18세기에는 순서가 달라졌다. 당대 기록을 정리한 연구에서는 수프가 먼저 나오고 필라프가 식사의 끝부분에 놓였으며, 뒤이어 호샤프가 제공됐다고 설명한다. 19세기 초 외국 사절 접대 기록에서도 필라프와 호샤프가 마지막에 나온 사례가 확인된다. 따라서 ‘필라프는 항상 마지막 음식이었다’거나 반대로 ‘항상 첫 음식이었다’는 설명은 모두 특정 시대의 관습을 전체 기간에 확대하는 오류가 된다.

다만 18세기 이전의 모든 식사에서 음식이 한 접시씩 차례로 나왔는지는 확실하지 않다. 16세기의 일부 여행 기록과 도상 자료에는 여러 음식이 함께 놓인 장면이 나타나지만, 17세기의 다른 기록에서는 음식이 순서대로 교체됐다. 행사와 자료에 따라 관찰이 다르므로 하나의 상차림 방식을 궁정 전체의 규칙으로 정하기 어렵다.

19세기 후반부터 외국 손님을 위한 궁정 연회에는 프랑스식 식사 형식이 점차 사용됐다. 20세기 초의 일부 공식 메뉴에서는 필라프가 주요 고기 요리 뒤, 크림·아이스크림 같은 후식 앞에 배치됐다. 필라프가 사라진 것이 아니라 새로운 식사 순서 안에서 놓이는 자리가 달라진 것이다.

필라프 외 음식의 순서, 낮은 상과 식기, 참석자의 자리와 행동 규범은 「톱카프 궁전의 공식 식사와 연회: 자리 배치와 식사 예법」에서 별도로 다룬다.

필라프는 궁정만의 음식이 아니었다

필라프는 궁정과 엘리트 식사에서 중요한 음식이었지만 황실만 먹을 수 있었던 것은 아니다. 17세기 이스탄불 시장에서 필라프가 판매된 기록이 있으며, 자선시설에서는 평상시보다 금요일 밤이나 축일 같은 특별한 때에 필라프가 제공되기도 했다.

이 사실만으로 제국 주민이 필라프를 얼마나 자주 먹었는지 판단할 수는 없다. 지역과 시기, 경제적 조건에 따라 차이가 있었기 때문이다. 궁정과 일반 식탁의 차이는 특정 기록에서 확인되는 범위 안에서만 비교해야 하며, 필라프의 존재 여부만으로 신분을 구분할 수는 없다.

같은 이름이 같은 음식을 보장하지 않는다

오늘날에도 튀르키예에서는 쌀이나 불구르를 사용한 여러 필라프가 만들어진다. 그러나 같은 명칭이 이어진다는 이유만으로 현재의 조리법을 15세기나 17세기 궁정 음식과 동일하게 볼 수는 없다.

19세기 조리서만 보더라도 필라프의 재료와 조리 방법은 다양했다. 고전기 궁정 기록은 그보다 앞선 시대의 또 다른 조건을 반영한다. 따라서 현대에 복원한 조리법은 역사 자료를 해석해 다시 만든 결과로 구분해야 하며, 과거 궁정 조리법의 변하지 않은 원형으로 제시해서는 안 된다.

필라프의 역사에서 확인해야 할 것은 하나의 원형이 아니다

오스만 궁정의 필라프를 하나의 표준 조리법으로 복원하기는 어렵다. 장부는 구매와 배분, 음식의 명칭을 주로 보여 주고, 조리서는 구체적인 재료와 과정을 보여 주지만 실제 궁정에서의 사용 빈도까지 알려 주지는 않는다. 두 자료가 서로 다른 질문에 답하기 때문이다.

필라프가 궁정 음식에서 중요했다는 사실은 호화로운 재료의 사용만으로 설명되지 않는다. 15세기 조리서에서 서로 다른 다네가 구분됐고, 17세기 제국회의에서는 참석자의 지위에 따라 종류가 달랐으며, 18세기 이후에는 식사 순서도 바뀌었다. 확인 가능한 역사적 특징은 불변의 레시피가 아니라, 같은 음식 이름 아래 재료와 조리 방식, 제공 상황이 계속 달라졌다는 점이다.

따라서 오스만 궁정 필라프의 역사를 이해하는 기준은 오늘날의 음식과 얼마나 비슷한가가 아니다. 어느 시대의 어떤 기록이 어떤 재료와 조리법, 제공 순서를 보여 주는지 구분하는 것이 더 중요하다. 필라프는 변하지 않은 궁정 전통의 표본이라기보다, 궁정의 조리 지식과 식사 질서가 시대에 따라 재구성된 과정을 보여 주는 음식이었다.

핵심 참고자료

• Özge Samancı, La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle, 2015, 음식사 연구서. 필라프의 시대별 명칭·조리법·종류·제공 순서를 확인하는 데 사용.
• Arif Bilgin, 「Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period」, 2008, 궁정 장부 기반 음식사 연구. 고전기 장부의 성격, 쌀 조달과 필라프 사용 범위를 확인하는 데 사용.
• Mehmed Kâmil, 《Melceü’t-Tabbâhîn》, 1844, 오스만 조리서. 19세기 조리서의 구성과 필라프 분류를 확인하는 데 사용.

톱카프 궁전의 제과 시설에서는 헬바뿐 아니라 잼, 호샤프, 셔벗과 여러 단 음식이 만들어졌다. 궁정 주방 장부를 분석한 연구에는 일부 음식이 제한된 왕실 구성원에게 배정되고, 다른 음식은 더 넓은 궁전 구성원에게 공급된 사례도 나타난다. 이 기록이 보여 주는 것은 누가 어떤 맛을 좋아했는지가 아니라, 단 음식도 다른 궁정 식품처럼 생산과 배분의 규칙 안에서 관리됐다는 사실이다.

오스만 황실 하렘의 음식문화를 이해할 때도 개인의 취향을 상상하기보다 기록이 실제로 알려 주는 범위를 먼저 구분해야 한다. 궁정 장부는 식재료의 구매와 음식의 생산·배분을 비교적 잘 보여 주지만, 하렘 구성원 한 사람의 하루 식단이나 음식이 제공된 순서까지 모두 기록하지는 않는다. 따라서 이 글은 확인하기 어려운 일상 메뉴 대신 왕조 행사, 궁정의 식품 공급과 환대에서 단 음식과 셔벗이 사용된 방식을 살펴본다.

하렘은 왕조 가족이 생활한 궁정 조직이었다

톱카프 궁전의 하렘은 술탄의 사생활만을 위한 방들의 집합이 아니었다. 왕조 가족과 황실 여성, 자녀들이 거주했으며, 이들의 생활을 지원한 사람들도 함께 활동한 궁전 조직의 일부였다.

튀르키예 국립궁전관리청의 하렘 해설에는 거주 공간뿐 아니라 주방, 기물 저장 공간, 세탁과 목욕에 필요한 시설 등 공동생활을 뒷받침한 장소들이 소개된다. 하렘에서 일한 여성들은 궁정 예절과 수공예, 생활에 필요한 봉사 업무에 관한 교육도 받았다. 이러한 구성은 하렘이 단순한 사적 거처가 아니라 거주·교육·관리 기능이 결합된 공간이었음을 보여 준다.

현재 관람할 수 있는 하렘 공간을 오스만 제국 전 기간의 모습으로 보아서는 안 된다. 궁전은 여러 차례 증축되고 개조됐으며, 공간의 기능과 거주자 구성도 시대에 따라 달라졌다. 현존 건축과 한 시기의 문서를 결합해 수백 년 동안 유지된 단일한 하렘 생활을 복원할 수 없는 이유다.

궁정 장부가 알려 주는 것과 알려 주지 않는 것

고전기 톱카프 궁전의 음식문화를 연구할 때 중요한 자료 가운데 하나는 주방의 구매·생산·배분 장부다. 장부에서는 어떤 재료가 궁전에 들어왔는지, 제과 시설에서 어떤 종류의 식품을 만들었는지, 일부 음식이 누구에게 배정됐는지를 확인할 수 있다.

그러나 이 문서는 요리책이나 개인 일기가 아니다. 음식 이름이 기록돼도 정확한 재료 비율과 조리시간, 제공 순서가 항상 나타나는 것은 아니다. 특정 사람에게 음식이 배정됐다는 기록도 그 인물이 해당 음식을 특별히 좋아했다는 뜻은 아니다. 배분 기록과 개인 취향은 서로 다른 종류의 증거를 필요로 한다.

‘디저트’라는 현대적 분류도 그대로 적용하기 어렵다. 오늘날 디저트는 흔히 식사의 마지막 코스를 뜻하지만, 오스만 궁정의 헬바·제르데·카다이프·잼·호샤프·셔벗이 언제나 같은 순서와 상황에서 제공된 것은 아니다. 이 글에서 사용하는 ‘단 음식’은 여러 식품을 묶어 설명하는 편의상의 표현이며, 현대적인 후식 코스를 의미하지 않는다.

단 음식은 전문 생산과 배분의 대상이었다

톱카프 궁전의 황실 주방에는 서로 다른 식품을 담당한 기능별 시설이 있었다. 그 가운데 헬바하네에서는 이름과 달리 헬바만 만든 것이 아니었다. 아리프 빌긴이 궁정 기록을 바탕으로 정리한 연구에는 여러 단 음식과 잼, 호샤프, 셔벗과 시럽이 이 시설에서 생산된 것으로 나타난다.

모든 단 음식이 궁전 안에서 같은 범위로 공급된 것도 아니었다. 빌긴이 인용한 장부에는 특정 종류의 카다이프가 술탄과 발리데 술탄에게 배정된 사례가 나타나는 반면, 제르데는 더 넓은 궁전 구성원이 먹었던 음식으로 설명된다. 이 차이는 단 음식이 하나의 동일한 소비 범주가 아니라 지위와 사용 목적에 따라 구분된 식품이었음을 보여 준다.

다만 이러한 기록만으로 하렘 내부의 방별 메뉴나 전달 경로를 복원할 수는 없다. 주방 조직의 직책과 인원, 음식의 검식과 운반 과정은 별도의 문서가 필요한 주제다. 여기에서 확인할 수 있는 범위는 하렘의 식생활도 궁정 전체의 생산·배분 체계와 연결돼 있었다는 점까지다.

왕조 출산은 공식 행사였지만 음식 기록은 제한적이다

왕조 구성원의 출산은 가족 내부에서만 치러진 사적인 사건이 아니었다. 황실 출산과 관련된 문서에는 출산 전후의 공간 준비, 의복과 물품, 선물과 포상 등이 기록돼 있다. 새로운 왕조 구성원의 탄생이 궁전 안팎에 알려지고 공식적인 축하 절차를 수반했다는 사실도 확인된다.

반면 현재 검토된 출산 기록만으로 당시 제공된 단 음식과 음료의 전체 목록을 복원하기는 어렵다. 출산 의례가 상세하게 기록됐다는 사실과 행사 메뉴가 완전하게 남았다는 사실은 같지 않다. 특정 행사에서 음식 품목이 확인될 경우에는 그 시기와 기록을 밝혀 사용할 수 있지만, 한 사례를 모든 황실 출산의 관습으로 확대해서는 안 된다.

현대 튀르키예에서 출산 뒤 제공되는 셔벗이나 산후 음식이 있다는 사실도 과거 황실 하렘에서 동일한 조리법과 의미가 유지됐음을 증명하지 않는다. 현재의 관습과 과거의 기록 사이에 직접적인 연결을 주장하려면 시대별 문헌이 추가로 필요하다.

설탕은 왕조 행사의 장식 재료로도 사용됐다

단 음식의 의례적 기능은 하렘 내부의 생활 기록보다 공개적인 왕조 축제에서 더 구체적으로 확인되기도 한다. 1720년 아흐메트 3세의 아들들을 위해 열린 할례 축제에는 설탕으로 만든 대형 조형물과 정원이 행렬에 사용됐다. 이 사례에서 설탕은 먹는 식품인 동시에 왕조 행사의 규모와 제작 능력을 보여 주는 장식 재료였다.

다만 이 축제는 하렘 내부의 일상 행사가 아니라 궁전 밖의 관람객도 참여한 왕실 행사였다. 축제에 등장한 설탕 조형물을 하렘 여성들의 평상시 음식으로 해석할 수는 없다. 이 사례가 알려 주는 것은 단맛이 왕조 행사에서 시각적 표현 수단으로도 사용될 수 있었다는 사실이다.

바클라바와 헬바가 궁정 전체의 종교·군사 의례에서 배분된 기록도 남아 있지만, 이 역시 하렘의 일상적인 식사와 구분해야 한다. 바클라바의 제조기술과 궁정 의례에서의 사용은 「바클라바의 여러 기원설과 오스만 궁정에서의 제도화」에서 별도로 다루는 편이 적절하다.

셔벗은 여러 종류로 생산된 궁정 음료였다

궁정 음식 연구에는 과일·꽃·식물성 재료를 이용한 여러 종류의 셔벗이 기록돼 있다. 일부는 궁전에서 생산됐고, 일부는 외부에서 조달된 것으로 설명된다. 이는 셔벗이 하나의 고정된 조리법을 가진 음료가 아니라 재료와 생산 방식에 따라 여러 형태로 구분됐음을 보여 준다.

시럽과 셔벗 가운데 일부는 당시의 의학적 관념에 따라 환자를 위한 식품이나 약제로 취급되기도 했다. 이는 오스만 시대 사람들이 음식과 건강의 관계를 이해한 방식에 관한 기록이며, 해당 음료의 효능이 현대 의학으로 확인됐다는 의미는 아니다.

셔벗이 특정 출산·혼인 행사에서 어떻게 제공됐는지는 행사별 자료가 확인될 때만 설명할 수 있다. 궁정에서 셔벗이 생산됐다는 사실만으로 모든 하렘 행사에 같은 음료가 제공됐다고 판단할 수는 없다. 셔벗의 재료, 제조 과정과 눈·얼음을 이용한 냉각 기술은 「눈과 얼음으로 식힌 오스만 궁정 셔벗과 냉각 문화」에서 별도로 살펴보는 것이 적절하다.

황실 여성의 선물 교환과 음식 기록은 구분해야 한다

황실 여성들은 하렘 안에서만 생활하며 외부 관계와 단절된 존재가 아니었다. 18세기 말 이스탄불의 황실 여성을 다룬 연구에서는 술탄의 어머니와 자매, 여성 친족들이 서신과 선물 교환, 건축 후원과 외교적 관계에 참여한 사례를 확인할 수 있다.

그러나 황실 여성 사이에서 선물이 오갔다는 사실만으로 그 선물을 단 음식으로 규정할 수는 없다. 선물에는 의복과 장신구, 생활용품을 비롯한 여러 물품이 포함될 수 있었으므로, 음식 선물을 설명하려면 개별 서신이나 물품 목록에서 식품명이 직접 확인돼야 한다.

따라서 단 음식이 모든 하렘 환대의 필수 요소였다고 단정하는 것은 적절하지 않다. 궁정의 제과 시설이 다양한 식품을 생산했다는 사실과 특정 만남에서 어떤 음식이 제공됐다는 사실은 별도로 검증해야 한다.

황실 여성의 음식 후원은 하렘 내부 소비와 달랐다

황실 여성과 음식의 관계는 하렘 내부에서 무엇을 먹었는가에만 한정되지 않았다. 일부 황실 여성은 와크프를 설립하고 이마레트와 같은 공공 급식시설을 후원했다.

에이미 싱어가 연구한 예루살렘의 하세키 휘렘 술탄 이마레트는 황실 여성의 후원이 궁전 밖의 식량 배분과 연결된 사례다. 이 시설은 재단 수입을 바탕으로 여러 수혜자에게 음식을 공급했다. 황실 여성이 공공 급식의 재원과 운영 기반을 마련할 수 있었다는 점에서 의미가 있다.

그러나 이마레트의 급식을 하렘의 환대나 디저트 문화와 같은 것으로 묶어서는 안 된다. 이마레트의 핵심은 수프와 빵을 포함한 지속적인 식량 제공이었고, 궁전 내부의 행사 음식과는 대상·재원·운영 목적이 달랐다. 이 사례는 황실 여성의 음식 관련 활동이 하렘 안의 소비에만 머물지 않았다는 점을 보여 주는 비교 자료로 이해해야 한다.

현대의 대표 음식을 과거 하렘의 식탁에 옮길 수 없다

오늘날 오스만 음식의 대표 사례로 알려진 바클라바·셔벗·로쿰을 한데 모아 ‘하렘 디저트’라고 부르는 방식은 역사 기록과 맞지 않는다. 음식마다 궁정 기록에 등장하는 시기와 장소, 생산 방식과 소비자가 다르기 때문이다.

같은 이름이 현재까지 이어졌더라도 과거와 현재의 재료와 조리기술, 제공 목적이 동일하다고 볼 수는 없다. 특히 로쿰의 명칭과 제조기술, 이스탄불 도시 제과업과 유럽에서의 수용 과정은 고전기 하렘의 일상과 구분해야 한다. 이 변화는 「로쿰의 역사: 오스만 도시 제과에서 ‘터키시 딜라이트’까지」에서 별도로 다룬다.

하렘의 음식문화를 복원할 때는 현재 유명한 음식에서 과거로 거슬러 올라가기보다, 당대 문서에 어떤 음식과 배분 대상이 실제로 기록됐는지를 먼저 확인해야 한다.

궁정 기록에 남은 것은 취향보다 운영 방식이었다

오스만 황실 하렘의 단 음식과 셔벗을 연구할 때 가장 중요한 한계는 기록의 성격에 있다. 궁정 장부는 개인의 맛과 감정보다 식재료의 구매, 음식의 생산과 배분을 더 충실하게 남겼다. 출산과 축제 기록도 행사 준비와 물품, 포상은 보여 주지만 모든 식사 장면을 재현해 주지는 않는다.

이 때문에 하렘의 단 음식을 특정 여성의 취향이나 고정된 행사 메뉴로 설명하기는 어렵다. 대신 기록에서 비교적 분명하게 확인되는 것은 단 음식과 셔벗도 궁정의 전문 시설에서 생산되고, 수령자의 지위와 행사 성격에 따라 구분돼 사용됐다는 점이다.

하렘 음식문화의 역사적 의미는 어떤 음식이 가장 유명했는가에 있지 않다. 단맛을 내는 식품도 궁정의 생활과 의례, 위계를 유지하는 운영체계 속에 놓여 있었다. 개인의 취향보다 생산과 배분이 더 많이 기록됐다는 사실 자체가 오스만 궁정에서 음식이 사적인 즐거움인 동시에 제도적으로 관리된 자원이었음을 보여 준다.

핵심 참고자료

• T.C. Cumhurbaşkanlığı Millî Saraylar Başkanlığı, 「Topkapı Sarayı Harem’inde Yeni Dönem Başladı」
  하렘의 공간 구성과 거주·교육·봉사 기능을 확인하는 데 사용했습니다.
• Arif Bilgin, 「Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period」, 2008
  헬바하네의 생산 범위, 단 음식과 셔벗, 지위에 따른 음식 배분을 확인하는 데 사용했습니다.
• Semiha Nurdan, 「Saray Geleneklerine Göre: Velâdet-i Hümâyun」, 2023
  황실 출산의 준비와 물품·선물·포상 기록, 음식 자료의 한계를 판단하는 데 사용했습니다.
• Sinem Erdoğan İşkorkutan, 「Naḫıls and Candy Gardens in the 1720 Ottoman Imperial Festival」, 2020
  1720년 왕실 축제의 설탕 조형물과 그 의례적 기능을 확인하는 데 사용했습니다.
• Deniz Türker·A. Hilâl Uğurlu, Letters and Gifts in the Harems of Eighteenth-Century Istanbul, 2026
  황실 여성의 서신·선물 교환과 외부 관계망을 확인하는 데 사용했습니다.
• Amy Singer, Constructing Ottoman Beneficence: An Imperial Soup Kitchen in Jerusalem
  하세키 휘렘 술탄 이마레트와 황실 여성의 공공 음식 후원을 확인하는 데 사용했습니다.

라마단 중반, 오스만 궁정에서 준비된 바클라바 쟁반이 예니체리에게 전달되는 의례가 있었다. 궁정에서 군사집단으로 음식이 이동하는 이 행사는 바클라바가 단순한 후식을 넘어 술탄의 증여와 궁정 질서를 드러내는 의례물로 사용됐음을 보여 준다.

그러나 바클라바 행렬의 기록이 이 음식의 최초 발명지를 알려 주는 것은 아니다. 행렬 기록으로 확인되는 것은 당시 궁정이 바클라바를 일정한 절차에 따라 준비하고 배포했다는 사실이다. 그보다 앞선 시대에 어떤 반죽 음식이 바클라바로 이어졌는지, 최초의 제조자가 누구였는지는 별도의 문제다.

바클라바의 역사를 이해하려면 두 질문을 분리해야 한다. 여러 지역의 얇은 반죽·견과류·감미료 음식이 오스만 바클라바와 어떤 관련을 갖는가. 그리고 오스만 궁정에서는 이 음식의 생산과 사용이 어떤 방식으로 제도화됐는가.

여러 기원설에서 비교할 수 있는 요소

바클라바의 기원과 관련해서는 중앙아시아, 지중해와 비잔틴, 중세 아랍·페르시아 지역의 음식 전통이 자주 거론된다. 이 지역들에서는 반죽을 겹치거나 얇게 펴는 기술, 견과류를 속 재료로 사용하는 방식, 꿀이나 시럽으로 단맛을 더하는 제과류가 각각 확인된다.

이러한 공통점은 바클라바가 아무런 선행 기술 없이 갑자기 만들어진 음식이 아니라는 점을 보여 준다. 얇은 반죽, 지방, 견과류와 감미료라는 구성 요소는 오스만 제국이 성립하기 전부터 넓은 지역에서 서로 다른 형태로 사용됐다.

다만 일부 재료와 조리 특징이 비슷하다는 사실만으로 하나의 음식이 다른 음식의 직접적인 조상이라고 결론 내릴 수는 없다. 반죽의 두께와 배열, 속 재료를 넣는 위치, 굽거나 튀기는 방식, 감미료를 더하는 시점이 다르면 완성된 음식의 구조도 달라진다.

바클라바의 명칭이 확인되는 시기와 그보다 앞선 유사 음식의 존재도 구분해야 한다. 오래된 문헌에 여러 겹의 반죽이나 견과류를 사용한 음식이 등장하더라도, 그것이 당시부터 바클라바라는 이름으로 불렸거나 현재 알려진 형태와 같았다는 뜻은 아니다.

중앙아시아 겹반죽설이 설명하는 범위

음식사 연구자 찰스 페리는 중앙아시아 튀르크계 사회에서 확인되는 겹친 빵과 반죽 전통을 바클라바 형성의 선행 요소로 해석했다. 이 견해는 반죽을 포개는 조리 기술이 튀르크계 집단의 이동과 함께 서쪽 지역으로 전해졌을 가능성에 주목한다.

이 학설은 바클라바의 특징 가운데 하나인 여러 겹 반죽의 계보를 설명하는 데 의미가 있다. 그러나 중앙아시아의 겹친 빵이 견과류와 시럽을 넣어 구운 오스만 궁정의 바클라바와 같은 음식이었다는 증거는 아니다.

중앙아시아 기원설로 설명할 수 있는 것은 반죽을 겹치는 기술적 배경의 일부다. 견과류와 감미료의 결합, 궁정 제과로서의 생산 방식, 의례 음식으로서의 기능까지 모두 중앙아시아에서 완성돼 전달됐다고 보기는 어렵다.

비잔틴·지중해 음식과의 유사성

고대 지중해와 비잔틴 지역에서 확인되는 여러 겹 반죽 음식도 바클라바와 비교된다. 반죽 사이에 치즈나 다른 속 재료를 넣고 꿀을 사용한 음식들은 겹친 반죽과 감미료라는 점에서 공통점이 있다.

그러나 속 재료와 조리법이 다르기 때문에 이러한 음식이 바클라바로 직접 이어졌다고 단정할 자료는 충분하지 않다. 비잔틴 영역과 초기 오스만 아나톨리아가 공간적으로 이어졌다는 사실은 음식 기술이 접촉했을 가능성을 보여 주지만, 지리적 연속성만으로 특정 조리법의 전승을 입증할 수는 없다.

비잔틴·셀주크·오스만 음식문화 사이의 연속성을 판단하는 일반적인 사료 기준은 별도의 글에서 다룰 문제다. 바클라바와 관련해서는 유사한 반죽 음식이 존재했다는 사실과, 그것이 오스만 바클라바의 직접 원형이었다는 주장을 구분하는 것으로 충분하다.

중세 아랍·페르시아권의 제과 전통

13세기 시리아 조리서에는 반죽과 시럽, 피스타치오를 사용한 제과류가 기록돼 있다. 이 음식은 바클라바와 일부 재료를 공유하지만, 견과류가 여러 반죽층 사이에 배치되는 현재의 대표적인 형태와는 차이가 있었던 것으로 설명된다.

이 자료는 중세 서아시아에서 반죽·견과류·감미료를 결합한 제과 기술이 존재했음을 보여 준다. 동시에 같은 재료가 사용됐다는 이유만으로 두 음식을 동일하게 볼 수 없다는 점도 드러낸다.

페르시아와 아랍 음식문화에서 발전한 견과류와 감미료 사용은 바클라바가 형성될 수 있었던 넓은 제과 환경을 설명한다. 하지만 현재 확인되는 자료만으로 특정 페르시아 또는 아랍 음식 하나를 바클라바의 유일한 원형으로 정하기는 어렵다.

바클라바라는 명칭의 어원에도 여러 견해가 있으며 완전히 확정되지 않았다. 따라서 언어적 유사성만으로 특정 지역이나 민족을 최초 발명자로 정하는 설명도 신중해야 한다.

중앙아시아의 겹반죽 기술, 지중해와 비잔틴의 여러 겹 반죽 음식, 중세 아랍·페르시아권의 견과류와 감미료 사용은 각각 바클라바의 일부 특징과 비교할 수 있다. 그러나 이 요소들이 어느 시점에 하나의 조리법으로 결합했는지를 연속적인 문헌 자료로 완전히 복원하기는 어렵다.

오스만 문헌에서 바클라바가 확인되는 범위

음식사 연구자 프리실라 메리 이신은 자신이 검토한 자료 가운데 15세기 전반에 활동한 카이구수즈 압달의 시를 바클라바에 관한 이른 문헌 사례로 제시한다. 이는 바클라바라는 명칭이 오스만 시대 초기부터 알려져 있었을 가능성을 보여 준다.

다만 시에 음식명이 등장했다는 사실만으로 당시 조리법까지 알 수는 없다. 반죽의 겹수, 사용한 견과류와 감미료, 굽는 방법이 현재의 바클라바와 같았는지는 음식명만으로 확인되지 않는다.

메흐메트 2세 시기의 궁정 식품 기록을 분석한 연구에서도 바클라바와 관련된 항목이 확인된다. 궁정 회계자료에는 바클라바라는 음식명과 이를 만드는 데 사용한 것으로 해석되는 쟁반이 나타난다.

이 기록은 바클라바가 문헌에 이름만 남은 음식이 아니라 궁정에서 실제로 준비하고 소비한 제과류였음을 뒷받침한다. 그러나 회계 장부는 조리서가 아니므로 재료의 정확한 비율, 반죽을 만드는 순서, 가열 방법까지 알려 주지는 않는다.

따라서 오스만 기록에서 비교적 분명하게 확인되는 것은 바클라바의 궁정 생산과 소비다. 현재와 동일한 제조법이 언제 완성됐는지, 초기 궁정 바클라바가 정확히 어떤 형태였는지는 기록의 범위를 넘어선다.

궁정 생산에서 제도화된 것

오스만 궁정에서 바클라바가 얻은 역사적 의미는 최초 발명보다 생산 관리에서 더 분명하게 드러난다. 궁정 조직을 분석한 연구에서는 단 음식 생산과 관련된 별도 공간이 확인되며, 회계자료에는 바클라바와 다른 제과류, 이를 만드는 데 필요한 기물이 구분돼 나타난다.

이는 바클라바가 특별한 경우에만 임시로 만든 음식이 아니라 궁정 주방의 관리 대상 가운데 하나였음을 보여 준다. 재료와 기물을 확보하고, 일정한 생산공간에서 음식을 준비하며, 필요한 행사에 배분할 수 있는 조직적 조건이 형성돼 있었다.

다만 이러한 기록을 바클라바 제조법의 완전한 표준화로 해석해서는 안 된다. 장부에 음식과 기물이 반복해서 등장하더라도 모든 제과 담당자가 항상 같은 분량, 같은 반죽 장수와 같은 조리시간을 사용했다는 사실까지 확인되지는 않는다.

궁정의 전문화된 생산환경이 얇은 반죽을 다루는 숙련 기술을 반복하고 전수하는 데 유리했을 것이라는 해석은 가능하다. 그러나 이것은 생산공간과 기록을 바탕으로 한 연구자의 해석이며, 궁정이 얇은 반죽 기술 자체를 처음 발명했다는 뜻은 아니다.

반죽·버터·견과류·시럽의 관리

후기 오스만 조리서를 분석한 연구에서는 바클라바를 포함한 단맛의 반죽 음식에 밀가루 반죽, 버터, 시럽과 여러 견과류가 사용된 사례가 확인된다. 이러한 기록은 바클라바가 반죽 하나만으로 성립하는 음식이 아니라 서로 다른 재료의 역할을 결합한 제과류였음을 보여 준다.

얇은 반죽은 여러 층을 만들고, 지방은 반죽층이 한 덩어리로 붙는 것을 줄이며, 견과류와 시럽은 질감과 단맛을 더한다. 다만 후기 조리서에 기록된 재료와 제조법을 15세기 궁정 바클라바에 그대로 적용해서는 안 된다.

사용된 견과류와 감미료도 시대와 지역에 따라 달랐을 가능성이 있다. 궁정의 바클라바가 언제나 한 종류의 견과류로 만들어졌다거나 모든 시기에 동일한 시럽을 사용했다고 단정할 수는 없다.

궁정 음식에서 버터와 향료가 담당한 더 넓은 역할은 「버터·레몬·로즈워터로 살펴보는 오스만 궁정의 맛과 향」에서 확인할 수 있다. 이 글에서는 바클라바의 여러 층을 구성하는 데 지방이 필요했다는 범위까지만 다룬다.

바클라바가 반드시 정확히 40겹이어야 했다는 주장도 현재 검토한 궁정 자료에서는 공통 규정으로 확인되지 않는다. 특정 지역이나 후대 제과점의 제조 관습을 오스만 궁정 전체의 공식 기준으로 소급해서는 안 된다.

바클라바 행렬과 왕조·군사 의례

바클라바가 궁정 생산체계를 넘어 공식적인 의례 음식이 됐음을 보여 주는 대표적인 사례가 바클라바 행렬이다. 관련 연구에는 라마단 중반 궁정에서 준비한 바클라바 쟁반을 예니체리에게 전달하는 행사가 기록돼 있다.

이 글에서 중요한 것은 행렬이 라마단의 전체 식사 운영에서 차지한 시간표가 아니다. 궁정에서 생산한 바클라바가 술탄의 이름으로 군사집단에 배포됐고, 그 전달 과정이 공개적인 의례로 구성됐다는 사실이다.

바클라바는 이 행사에서 개인이 선택해 먹는 후식이 아니라 왕조가 군사집단에 제공하는 증여물이었다. 연구자들은 이를 술탄의 후원과 예니체리의 집단적 지위를 드러내는 의례로 해석한다.

다만 행렬 기록으로 바클라바의 정확한 조리법을 복원할 수는 없다. 쟁반이 전달됐다는 기록은 반죽의 겹수, 견과류의 종류, 조리 담당자의 수와 세부 이동 경로를 자동으로 알려 주지 않는다.

또한 바클라바를 받는 행위가 모든 경우에 충성을 뜻했다거나 수령 과정의 이상이 곧바로 정치적 반항을 의미했다고 일반화해서도 안 된다. 행렬이 왕조와 군사집단의 관계를 표현했다는 것은 기록에 근거한 역사적 해석이며, 개별 사건의 의미는 별도의 자료가 필요하다.

궁정에서 디저트가 행사와 증여, 환대에 사용된 현상은 군사 의례에만 한정되지 않는다. 황실 가족과 하렘의 행사에서 단 음식이 맡은 역할은 「오스만 황실 하렘의 행사와 환대에서 단 음식과 셔벗은 어떻게 사용됐을까」에서 별도로 다룬다. 바클라바 행렬의 기록을 하렘의 일상식이나 여성 행사의 메뉴로 옮겨서는 안 된다.

현대 바클라바로 궁정 조리법을 복원할 수 없는 이유

오늘날 여러 지역에서 만드는 바클라바는 견과류와 형태, 반죽의 두께와 감미료에서 차이를 보인다. 이러한 다양성은 하나의 현대 지역형이 오스만 궁정 전체의 제조법을 변형 없이 보존했다는 주장을 경계하게 한다.

현대 레시피는 정확한 온도와 조리시간, 재료의 양과 반죽 장수를 제시할 수 있다. 반면 오스만 궁정의 회계 장부는 식재료와 기물, 음식의 생산·배포를 더 잘 보여 주며 세부 조리법을 완전하게 기록하지 않는다.

따라서 현대 방식으로 만든 바클라바를 오스만 궁정 바클라바의 정확한 복원이라고 부르기는 어렵다. 문헌에서 확인되는 재료와 기본 구성을 참고한 현대적 재현이라고 설명하는 편이 정확하다.

얇은 반죽을 여러 겹으로 쌓고 지방·견과류·감미료를 결합하는 기본적인 구성에는 연속성이 있다. 하지만 재료의 품종과 생산도구, 조리환경과 지역별 기준은 계속 달라졌다. 현대 튀르키예의 바클라바와 과거 궁정의 바클라바는 연결된 전통이지만 동일한 조리법으로 취급할 수는 없다.

기원 논쟁과 별개로 확인되는 역사적 변화

바클라바의 역사를 두 가지 판정으로 나누면 자료가 보여 주는 범위가 명확해진다.

첫째, 현재 확인되는 자료만으로 바클라바의 최초 발명지를 하나의 국가나 문명으로 확정하기는 어렵다. 여러 지역의 음식에서 얇은 반죽, 견과류와 감미료라는 유사한 요소가 나타나지만, 이들이 오스만 바클라바로 직접 이어지는 전 과정을 보여 주는 연속적인 기록은 부족하다.

둘째, 오스만 궁정에서 바클라바의 생산과 관리, 의례적 배포가 이루어졌다는 사실은 별도로 확인된다. 음식명과 관련 기물이 궁정 기록에 나타나며, 바클라바 행렬은 이 음식이 왕조와 군사집단의 관계를 나타내는 공식 증여물로 사용됐음을 보여 준다.

궁정의 역사적 역할을 평가할 때 이 두 판정을 섞어서는 안 된다. 궁정에서 생산과 의례가 제도화됐다는 사실은 오스만 궁전이 바클라바를 최초로 발명했다는 증거가 아니다. 반대로 최초 발명지가 불확실하다는 이유로 궁정 기록이 보여 주는 생산 관리와 의례적 사용까지 부정할 수도 없다.

바클라바의 오스만 궁정사는 음식의 원조를 결정하는 이야기가 아니라, 이미 존재하던 여러 재료와 기술이 궁정의 생산조직과 왕조 의례 안에서 관리되는 음식으로 자리 잡은 과정이다.

핵심 참고자료

• Priscilla Mary Işın, Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts, 2013, 음식사 연구서. 바클라바 명칭의 이른 문헌 사례를 검토하는 데 사용.
• Özge Samancı, La cuisine d’Istanbul, 2015, 음식사 연구서. 궁정 기록의 바클라바, 제과 생산공간과 관련 기물을 확인하는 데 사용.
• Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava,” 1994, 학술서 수록 논문. 중앙아시아 겹반죽설을 설명하는 데 사용.
• Syed Tanvir Wasti, “The Ottoman Ceremony of the Royal Purse,” 2005, 학술논문. 바클라바 행렬과 궁정·군사 의례를 확인하는 데 사용.
• Library of Arabic Literature, 중세 시리아 조리서 Scents and Flavors의 제과 기록 해설. 중세 아랍권 반죽·견과류·시럽 제과를 비교하는 데 사용.
• Encyclopaedia Iranica, “Bāqlavā: The Word” 및 “Bāqlavā: The Sweet,” 전문 백과사전 항목. 명칭의 어원과 페르시아권 관련 견해의 한계를 확인하는 데 사용.

16세기의 일부 여행 기록에는 산에서 가져온 눈과 얼음으로 셔벗을 차갑게 했다는 내용이 나온다. 이 기록은 현대식 냉장 장치가 없던 시대에도 차가운 음료가 소비됐음을 보여 준다. 다만 한 여행자가 본 장면을 오스만 궁정의 모든 시기에 적용할 수는 없다. 궁정에서 차가운 셔벗이 가능했던 조건을 이해하려면 여행 기록뿐 아니라 눈과 얼음의 조달·보관·운송을 다룬 행정 기록 연구도 함께 살펴야 한다.

셔벗에 어떤 과일이나 꽃을 사용했는지를 아는 것과 완성된 음료를 어떻게 차갑게 제공했는지를 아는 것은 서로 다른 문제다. 차가운 음료를 만들려면 셔벗 제조와 별도로 눈이나 얼음을 확보하고, 더운 시기까지 보관하며, 필요한 장소로 운반하는 과정이 필요했다. 이 글은 셔벗의 전체 조리법보다 음료의 온도를 낮추기 위해 필요했던 기술과 시설, 노동을 중심으로 다룬다.

오스만 궁정의 셔벗은 단순한 과일음료 하나를 가리키지 않았다. 과일과 꽃, 여러 식물성 재료를 이용해 만든 다양한 음료가 셔벗이라는 이름으로 불렸다. 눈과 얼음은 셔벗의 필수 원료라기보다 완성된 음료를 식히는 데 사용된 자원이었다. 따라서 오스만 시대의 셔벗을 오늘날의 얼린 디저트인 소르베와 같은 음식으로 이해해서는 안 된다.

궁정의 셔벗과 도시의 셔벗

셔벗은 궁정에서만 소비된 음료가 아니었다. 연구 자료에는 이스탄불의 셔벗 판매점과 도시사회에서도 셔벗이 소비된 사례가 나타난다. 궁정과 도시가 같은 음료문화를 공유했다는 뜻이지만, 두 공간에서 만든 셔벗의 재료와 제조 조건이 언제나 같았다고 볼 수는 없다.

이 글의 중심은 셔벗의 종류를 나열하는 데 있지 않다. 궁정에서 셔벗을 차갑게 제공하려면 음료를 만드는 일과 별도로 눈과 얼음을 확보하고 보관하는 과정이 필요했다. 차가운 셔벗은 조리법만으로 완성되는 음료가 아니었다.

눈과 얼음은 어디에서 왔을까

오스만 궁정의 눈과 얼음 공급을 다룬 연구에는 Bursa와 Gemlik 방면, Uludağ 일대가 공급지로 등장한다. 일부 여행 기록에도 이 지역에서 가져온 눈과 얼음이 이스탄불과 궁정에서 사용됐다는 설명이 나온다.

그러나 공급지가 언제나 Uludağ 한 곳으로 고정됐던 것은 아니다. 연구 자료에는 이스탄불 주변의 눈 저장시설도 확인된다. 궁정이 머무는 장소와 계절, 저장량에 따라 외부에서 운반한 눈과 가까운 지역에 보관한 눈을 함께 이용했을 가능성이 있다. 따라서 오스만 궁정이 사용한 모든 눈과 얼음이 Uludağ에서 왔다고 단정할 수는 없다.

외부에서 확보한 눈과 얼음은 산지에서 채취한 뒤 보관 장소와 항구를 거쳐 이스탄불로 운반됐다. 관련 연구는 육상 운송과 해상 운송이 모두 사용된 사례를 제시한다. 정확한 인원이나 운반량은 기록의 시기와 단위에 따라 달라지므로, 이를 궁정 전체 시대에 적용되는 하나의 수치로 제시하기는 어렵다.

겨울의 눈을 더운 계절까지 보관한 시설

눈은 필요한 시점에 맞춰 자연에서 바로 구할 수 있는 자원이 아니었다. 겨울에 확보한 눈을 더운 시기까지 사용하려면 녹는 속도를 늦출 수 있는 저장공간이 필요했다. 오스만 기록을 활용한 연구에는 눈을 쌓아 보관한 시설이 등장하며, 이러한 공간은 흔히 카를륵으로 불렸다.

저장시설은 단순히 눈을 채워 두는 장소에 그치지 않았다. 일부 사법 기록에는 시설 주변에 동물이 접근하지 못하도록 하고, 내부와 주변을 깨끗하게 관리하도록 요구한 내용이 나타난다. 이를 현대적인 공중위생 제도와 동일하게 볼 수는 없지만, 음료와 음식에 가까이 사용하는 눈이 오염되지 않도록 관리하려 했다는 점은 확인할 수 있다.

궁정에 도착한 눈과 얼음도 관리 대상이었다. 궁정 관련 기록을 분석한 연구에서는 여러 공간과 수요처에 눈과 얼음을 나누어 공급한 사례가 확인된다. 이는 눈과 얼음이 필요할 때 임의로 가져다 쓰는 재료가 아니라, 확보량과 사용처를 고려해 관리하는 물자였음을 보여 준다.

셔벗은 어떻게 차가워졌을까

일부 16세기 여행 기록에는 셔벗 판매점에서 얼음을 잘게 잘라 음료에 넣었다는 관찰이 나온다. 궁정의 셔벗도 눈이나 얼음을 이용해 차갑게 했다는 기록이 전한다. 이를 통해 저장된 눈과 얼음이 실제로 음료의 온도를 낮추는 데 사용됐음을 알 수 있다.

다만 모든 궁정 셔벗에 얼음을 직접 넣었는지는 확인되지 않는다. 자료에서 확인되는 직접 혼합 사례와 용기 주변을 식히는 간접 냉각 가능성은 구분해야 한다. 직접 혼합한 기록이 있다고 해서 모든 시대와 장소에서 같은 방법을 사용했다고 단정할 수 없으며, 용기 바깥을 식히는 방식이 어느 범위에서 사용됐는지는 추가 자료가 필요하다.

현재 확인된 자료로 말할 수 있는 범위는 분명하다. 오스만 궁정에서는 보관하고 운반한 눈과 얼음을 이용해 셔벗과 다른 음료를 차갑게 했다. 그러나 모든 셔벗이 항상 차갑게 제공됐다거나, 눈과 얼음이 셔벗에 반드시 들어가는 원료였다고 말할 근거는 부족하다.

겨울에 모은 눈을 더운 시기까지 이용했다는 사실은 저장시설의 역할을 보여 준다. 궁정은 계절과 운송 조건에 따라 제한된 냉각 자원을 확보하고 필요한 곳에 사용했다. 차가운 셔벗은 이러한 관리가 실제 음식문화로 나타난 사례였다.

접대와 라마단에서의 셔벗

셔벗은 갈증을 해소하는 음료였지만, 일부 궁정 접대와 행사에서도 제공됐다. 손님에게 셔벗을 내는 관습이 확인된다고 해서 모든 행사에 같은 종류의 셔벗이 정해진 순서로 올랐다고 볼 수는 없다. 기록은 셔벗이 여러 접대 상황에서 활용됐다는 사실까지만 보여 준다.

궁정이 눈과 얼음을 확보할 수 있었다는 점은 더운 시기에도 차가운 음료를 제공할 수 있는 조건이 됐다. 이는 궁정이 손님에게 제공할 수 있는 음료의 범위를 넓혔다는 제한적인 해석이 가능하다. 그러나 차가운 셔벗 자체를 모든 상황에서 권력이나 사치의 상징으로 규정할 필요는 없다.

오스만 문서에는 라마단을 앞두고 셔벗을 준비한 사례도 남아 있다. 다만 이 기록만으로 셔벗의 종류나 이프타르에서의 정확한 제공 순서를 재구성할 수는 없다. 라마단이라는 종교적 시간 속에서 셔벗이 제공된 맥락과 궁정의 식사 운영은 「수후르와 이프타르: 오스만 궁전의 라마단 식사와 의례」에서 더 자세히 다룬다.

일부 의학 문헌에는 재료에 따라 셔벗이 몸에 도움이 된다고 설명한 내용도 나타난다. 이것은 당시 사람들이 음식과 재료를 건강·소화·계절과 연결해 이해했음을 보여 주는 기록이지, 해당 효능이 현대 의학으로 확인됐다는 뜻은 아니다. 이러한 역사적 인식은 「오스만 궁정의 의학과 음식: 체질·계절·소화로 본 건강 관리」과 연결해 이해할 수 있다.

계절별 셔벗을 어디까지 알 수 있을까

눈 저장시설은 겨울에 확보한 냉각 자원을 더운 계절에도 사용할 수 있게 했다. 연구 자료에는 더운 시기에 눈과 얼음의 수요가 달라졌음을 보여 주는 기록이 있다. 그러나 현재 확인한 자료만으로 계절마다 궁정에서 어떤 셔벗을 마셨는지 상세한 목록을 만들 수는 없다.

과일의 생산 시기와 궁정 구매 기록을 함께 분석하면 일부 경향을 찾을 수 있겠지만, 이 글에서 사용한 자료는 고정된 계절별 메뉴를 보여 주지 않는다. 따라서 ‘여름에는 특정 셔벗을 마셨다’는 식의 목록은 제시하지 않는다.

저장시설이 계절의 제약을 완전히 없앤 것도 아니다. 날씨와 확보량, 보관 중 손실, 운송 조건에 따라 이용할 수 있는 눈과 얼음의 양이 달라질 수 있었다. 궁정은 언제든 원하는 만큼 차가운 셔벗을 마신 것이 아니라, 제한된 냉각 자원을 더 오래 사용할 방법을 마련했다.

현대의 셔벗과 구분해야 하는 이유

오늘날 튀르키예에서 셔벗이라는 이름과 일부 재료, 행사 관습이 이어지고 있다는 사실만으로 현대 음료를 오스만 궁정 셔벗과 동일하게 볼 수는 없다. 오스만 제국은 긴 기간과 넓은 지역을 포함했으며, 궁정과 도시, 지역사회에서 셔벗의 형태도 달라질 수 있었다.

현대 식당이나 행사에서 판매하는 ‘오스만 셔벗’은 과거의 재료와 명칭을 참고한 현대적 재현일 수 있다. 그러나 냉장과 제빙, 재료 가공과 유통 조건이 달라졌으므로, 별도의 기록 확인 없이 이를 궁정 레시피의 직접적인 복원으로 설명해서는 안 된다.

차가운 셔벗이 보여 주는 역사적 의미

오스만 궁정의 차가운 셔벗은 희귀한 음식에 관한 일화만으로 설명되지 않는다. 더운 시기에 찬 음료를 제공하려면 겨울에 확보한 눈을 보관하고, 손실을 줄이면서 필요한 장소로 옮겨야 했다. 궁정 기록에서 눈과 얼음이 관리되는 물자로 나타나는 이유도 여기에 있다.

이러한 냉각 문화는 궁정만의 완전히 고립된 관습은 아니었다. 도시의 셔벗 판매에서도 얼음 사용 사례가 확인된다. 다만 궁정은 외부 지역과 저장시설에서 냉각 자원을 확보하고 배분할 수 있는 비교적 안정적인 조건을 갖추고 있었다.

차가운 셔벗의 역사는 오스만 궁정 음식이 재료와 조리법만으로 이루어지지 않았음을 보여 준다. 음식의 온도 역시 계절과 거리, 저장시설과 운송 노동의 영향을 받았다. 오스만 궁정의 냉각 문화는 현대 냉장기술과 같은 방식은 아니었지만, 한정된 눈과 얼음을 확보하고 보존하며 필요한 장소에 공급해 음식의 온도를 관리한 조직적인 기술이었다.

핵심 참고자료

Mustafa Nuri Türkmen, 「Osmanlı Devleti’nde Saray İhtiyaçlarının Karşılanması: ‘Kar ve Buz Temini’」

• 발행연도: 2011년
• 자료 유형: 오스만 행정 기록과 궁정 관련 문서를 활용한 학술논문
• 사용 목적: 눈과 얼음의 조달지역, 이스탄불 주변 저장시설, 계절 보관, 육상·해상 운송, 저장시설 관리와 궁정 내 공급 사례를 확인하는 데 사용했다.

Münife Obuz, 「Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbet」

• 발행연도: 2024년
• 자료 유형: 오스만 문서·여행 기록·음식문화 연구를 종합한 학술논문
• 사용 목적: 오스만 시대 셔벗의 범위, 궁정과 도시에서의 소비, 얼음을 음료에 직접 사용한 여행 기록, 접대·라마단과 셔벗의 제한적인 관계, 당시 의학적 인식을 확인하는 데 사용했다.

Özge Samancı, 「History of Eating and Drinking in the Ottoman Empire and Modern Turkey」

• 발행연도: 2020년
• 자료 유형: 오스만 제국과 현대 튀르키예의 음식문화 변화를 다룬 학술서 수록 연구
• 사용 목적: 오스만 궁정 음식과 현대 튀르키예 음식을 동일하게 취급하지 않고, 역사적 계승과 현대적 복원을 구분하는 판단 기준으로 사용했다.

1835년 이스탄불을 방문한 프리드리히 웅거는 도시의 제과업자와 헬바 제조업자가 일하는 방식을 조사했다. 당시 그리스 왕실에서 일한 제과사였던 그는 현지에서 수집한 제조법과 관찰 내용을 1838년 《동방의 제과술》이라는 제목으로 출간했다. 원제는 Conditorei des Orients다.

이 책에는 웅거가 ‘Rahatol chulkum’이라고 표기한 과자의 제조법이 실려 있다. 기본적인 흰색 제품뿐 아니라 붉은색, 아몬드 첨가형과 피스타치오 첨가형도 구분돼 있어, 1830년대 이스탄불의 로쿰이 한 가지 형태로만 만들어지지 않았음을 보여 준다.

웅거의 기록은 로쿰의 최초 발명자나 정확한 탄생 연도를 알려 주지 않는다. 대신 시기와 작성자가 확인되는 자료를 통해 당시 어떤 재료와 작업으로 로쿰을 만들었으며, 도시의 제과업자와 판매자들이 이를 어떻게 취급했는지를 보여 준다. 로쿰의 역사는 특정 술탄이나 한 제과업자의 발명 일화보다 이러한 제조·판매 기록에서 출발하는 편이 정확하다.

로쿰이라는 이름은 무엇을 뜻할까

웅거는 이 과자를 ‘Rahatol chulkum’이라고 적었다. 이는 현대 튀르키예어의 ‘lokum’과 같은 표기는 아니며, 유럽인 저자가 현지 명칭을 자신의 문자 체계로 옮긴 형태다.

오늘날 로쿰의 명칭은 일반적으로 오스만 튀르키예어의 râhatü’l-hulkûm 또는 그와 관련된 표현에서 전해진 것으로 설명된다. 이 표현은 흔히 ‘목을 편안하게 하는 것’이라는 의미로 풀이된다. 옥스퍼드 영어사전도 영어에서 사용된 rahat lokum을 오스만 튀르키예어에서 차용한 표현으로 설명한다.

그러나 이러한 어원 설명을 로쿰이 의학적 목적으로 개발됐다는 증거로 사용할 수는 없다. 명칭에 신체적 편안함을 뜻하는 표현이 포함됐다고 해서 실제 효능이 입증되는 것도 아니다.

‘Rahatol chulkum’, râhatü’l-hulkûm, rahat lokum과 현대의 ‘lokum’은 서로 관련된 명칭으로 볼 수 있지만, 표기와 사용 언어가 다르다. 이름이 변화한 과정과 현재와 같은 제조법이 완성된 과정도 동일한 역사가 아니다. 어원은 과자의 명칭을 설명하지만 최초 제조 시기나 발명 지역까지 밝혀 주지는 않는다.

1838년 기록에 남은 제조 과정

웅거가 기록한 기본적인 흰색 로쿰에는 설탕과 물, 레몬즙, 장미유와 ‘Haarpuder’라고 표기된 분말이 사용됐다. 당시 이 표현은 곡물이나 감자 등에서 얻은 전분계 분말을 가리킬 수 있지만, 웅거가 사용한 재료의 정확한 식물 원료까지는 기록만으로 확정하기 어렵다.

그가 채록한 제조 과정은 짧지 않았다. 재료를 약한 불에서 계속 저으며 농도를 높였고, 이 작업에 세 시간에서 네 시간이 걸린다고 적었다. 조리 중간에 레몬즙을 넣고 완성 단계에서는 장미유를 더했다.

농축한 반죽은 아몬드유를 바른 대리석판에 펼쳐 하루 동안 둔 뒤 조각으로 잘랐다. 잘라 낸 조각에는 설탕을 묻혔으며, 종이를 댄 상자에 담아 보관하거나 판매한 것으로 기록된다.

이 시간과 과정은 웅거가 수집한 특정 제조법에 해당한다. 당시 이스탄불의 모든 제과점이 같은 재료와 시간, 작업 순서를 사용했다는 뜻은 아니다. 웅거의 책은 1830년대에 확인된 제조 사례를 보여 주지만 오스만 제국 전 기간의 표준 제조 규정을 제공하지는 않는다.

전분과 당류가 만든 독특한 질감

로쿰의 형태를 만드는 핵심은 설탕과 전분계 재료를 가열하면서 지속적으로 저어 농축하는 과정이다. 수분이 줄어들고 재료가 점성을 가지면서, 식은 뒤에도 형태를 유지하면서 씹을 때 부드럽게 저항하는 질감이 만들어진다.

현대 식품 연구에서는 설탕과 전분이 형성하는 구조, 당류의 종류와 가열 조건이 제품의 단단함·탄력성·점착성과 결정화에 영향을 준다고 설명한다. 이는 로쿰의 물성을 이해하는 데 도움이 되지만, 현대 장비를 이용한 실험 결과를 웅거 시대의 정확한 조리 온도와 반응으로 소급해서는 안 된다.

19세기의 제조 기록은 당시 사용한 재료와 작업 순서를 보여 준다. 현대 식품과학은 그러한 작업이 질감을 형성하는 원리를 현재의 개념으로 설명한다. 오스만 제과업자가 현대의 겔 구조나 전분 호화와 같은 용어로 제조 원리를 이해했다고 볼 수는 없다.

전분계 반죽을 오래 저어 굳히는 로쿰은 얇은 반죽에 지방·견과류·시럽을 겹치는 바클라바와 제조 원리가 다르다. 바클라바의 반죽 기술과 궁정 의례는 「바클라바의 여러 기원설과 오스만 궁정에서의 제도화」에서 별도로 다룰 내용이다.

한 종류로 고정되지 않았던 로쿰

웅거의 책에는 기본적인 흰색 제품 외에 붉은색 로쿰, 아몬드를 넣은 제품과 피스타치오를 넣은 제품이 구분돼 있다. 붉은색 제품에는 코치닐이 사용됐으며, 아몬드와 피스타치오는 각각 별도의 변형을 만드는 재료로 기록됐다.

이 기록을 통해 장미유와 견과류를 이용한 여러 종류의 로쿰이 적어도 1830년대 이스탄불에서 알려졌다는 사실은 확인할 수 있다. 현대 제품처럼 수많은 향과 색이 존재했다고 확대할 수는 없지만, 로쿰이 처음부터 단일한 색과 맛으로 고정된 과자가 아니었다는 점은 분명하다.

피스타치오를 넣은 종류에 대해 웅거는 세라일에서 선호되는 고급한 형태라는 취지의 설명을 남겼다. 다만 이는 오스만 궁정 장부에 적힌 공식 평가가 아니라 웅거가 수집해 기록한 정보다.

이 설명만으로 특정 술탄이 피스타치오 로쿰을 가장 좋아했다거나 모든 황실 행사에서 같은 제품이 제공됐다고 주장할 수는 없다. 웅거의 자료에 세라일과 관련된 제조법이 등장한다는 사실과 궁정 전체의 기호를 확정하는 것은 다른 문제다.

외국인 제과사의 기록은 어떻게 읽어야 할까

웅거의 책은 현지 제조법뿐 아니라 이스탄불의 제과점과 판매 환경에 관한 관찰도 담고 있다. 이는 19세기 오스만 도시 제과문화를 이해하는 데 유용한 자료다.

하지만 웅거는 오스만 사회 내부의 제과업자가 아니라 유럽의 기술과 작업 환경에 익숙한 외국인 제과사였다. 그는 이스탄불의 제과점을 유럽의 제과업과 비교하면서 시설·위생·맛에 관해 부정적인 평가를 내리기도 했다.

제조에 사용된 재료와 작업 순서, 판매 품목에 관한 기록과 관찰자의 가치판단은 구분해서 읽어야 한다. 그가 특정 시설을 낙후됐다고 평가했다는 사실은 당시 제과업 전체의 기술 수준을 객관적으로 측정한 결과가 아니다.

《동방의 제과술》은 중요한 동시대 자료지만, 한 외국인 기술자의 시선이라는 한계가 있다. 웅거가 기록한 제조법도 그가 직접 본 과정, 현지에서 전달받은 설명과 자신의 해석이 섞여 있을 가능성을 고려해야 한다.

로쿰은 궁정 전용 과자가 아니었다

웅거는 이스탄불의 과자 판매자들이 거리와 공공장소에서 상품을 판매했다고 기록했다. 이들이 취급한 품목에는 라하톨 훌쿰뿐 아니라 쿠라비예, 아몬드 과자와 여러 색의 사탕 등이 포함됐다.

이 기록은 적어도 1830년대의 로쿰이 황실 내부에서만 소비되는 폐쇄적인 음식이 아니었음을 보여 준다. 제과업자가 제조하고 도시 판매자가 취급한 상업 상품이기도 했다.

같은 책에는 세라일과 관련된 제조법이나 설명도 등장한다. 이를 종합하면 로쿰이 궁정과 도시 시장의 어느 한쪽에만 속한 음식은 아니었다고 볼 수 있다. 궁정 소비와 도시 판매는 동시에 존재할 수 있었다.

그러나 일부 제조법이 세라일과 연결됐다는 기록만으로 로쿰이 궁정에서 처음 발명됐다고 판단할 수는 없다. 궁정에서 소비된 음식과 궁정이 발명한 음식은 같은 개념이 아니다. 로쿰의 역사를 황실 전용 디저트의 확산 과정으로만 설명하면 도시 제과업자와 판매자의 역할이 사라진다.

하즈 베키르는 로쿰을 발명했을까

하즈 베키르 측의 공식 연혁은 창업자가 1777년 이스탄불 바흐체카프에 제과점을 열었다고 설명한다. 오랜 기간 이어진 제과점의 역사와 로쿰의 상품화를 이해하는 데에는 의미가 있는 자료다.

다만 이 자료는 현재 운영되는 기업이 제시한 자체 연혁이다. 1777년에 제과점이 문을 열었다는 기업 전승과 창업자가 로쿰을 최초로 발명했다는 주장은 구분해야 한다.

기업 연혁에는 창업자와 오스만 궁정의 관계도 소개된다. 그러나 정확한 직책과 임명 시기, 포상 내용은 독립적인 궁정 자료와 대조하지 않은 상태에서 역사적 사실로 확정하기 어렵다.

하즈 베키르가 로쿰의 제조와 판매를 발전시키거나 상품의 인지도를 높이는 데 기여했을 가능성과 그가 로쿰을 처음 만들었다는 주장은 서로 다르다. 현재 확인한 자료는 오래된 제과점의 전승을 보여 주지만, 한 사람이 로쿰을 단독으로 발명했다는 사실까지 입증하지는 않는다.

술탄의 명령이나 제과사 사이의 경쟁을 통해 로쿰이 탄생했다는 이야기도 동시대 기록이 확인되지 않는 한 발명 전승으로 구분해야 한다.

‘Lumps of Delight’에서 ‘Turkish Delight’까지

로쿰이 영어권에서 어떤 이름으로 소개됐는지는 19세기 출판물에서 확인할 수 있다. 허버트 빙 홀이 1861년에 출간한 《The Oyster》에는 로쿰을 가리키는 ‘Lumps of Delight’라는 표현이 등장한다.

이는 적어도 1861년 영국의 한 출판물에서 이러한 번역 표현이 사용됐음을 보여 준다. 이 문헌 하나만으로 당시 영어권 전체가 같은 이름을 사용했다거나, 로쿰이 그해 영국에 처음 들어왔다고 결론 내릴 수는 없다.

옥스퍼드 영어사전은 ‘Turkish delight’라는 표현의 이른 용례로 1864년의 영국 신문 자료를 제시한다. 따라서 1860년대 영국 문헌에서 ‘Lumps of Delight’와 ‘Turkish delight’처럼 서로 다른 영어 표현이 확인된다고 설명할 수 있다.

두 표현은 같은 시점에 완전히 정착된 단일 명칭이 아니다. ‘Lumps of Delight’는 현지 이름의 의미를 영어식으로 옮기려 한 표현에 가깝고, ‘Turkish delight’는 과자의 출처를 ‘Turkish’라는 지역적 수식어로 드러낸 이름이다.

‘Turkish delight’라는 이름을 누가 처음 만들었는지는 현재 자료로 확인되지 않는다. 한 영국 여행자가 처음 이 이름을 붙였다는 대중적인 이야기도 구체적인 인물과 동시대 기록이 확인되지 않는다면 역사적 사실로 다루기 어렵다.

로쿰은 영어권에 소개되는 과정에서 현지 명칭을 그대로 유지하지 않고 새로운 이름으로 분류됐다. 이 명칭의 변화는 단순한 번역을 넘어, 한 도시의 제과가 다른 언어권에서 지역적 이미지를 가진 상품으로 기억된 과정을 보여 준다.

현대 로쿰과 19세기 제조법의 거리

현대 로쿰도 대체로 설탕과 전분을 이용해 부드럽고 탄력 있는 질감을 만든다. 장미·감귤류·과일 성분과 여러 견과류를 넣은 다양한 제품도 생산된다.

그러나 현대 제품 전체를 하나의 제조 방식으로 설명할 수는 없다. 소규모 제과점의 수작업 제품과 산업 설비를 이용한 제품은 원료와 가열·교반 방식, 포장과 보존 조건이 다를 수 있다.

산업 생산에서는 원료의 규격화와 기계식 교반, 포장 기술이 사용될 수 있다. 반면 ‘전통 방식’이라는 표현을 사용하는 제품도 업체별로 실제 제조법이 다를 수 있다. 수제로 만들었다는 이유만으로 웅거가 기록한 1830년대 방식과 같다고 볼 수는 없다.

현대 로쿰은 19세기 기록과 기본 재료와 제조 원리에서 연속성을 보일 수 있지만, 사용되는 전분과 당류, 향료와 견과류, 가열 장치와 유통 환경은 달라졌다. 변화는 전통의 단절만을 뜻하지 않는다. 같은 종류의 과자가 새로운 생산 조건에 맞추어 계속 조정돼 왔다는 의미이기도 하다.

오늘날 로쿰은 터키식 커피와 함께 제공되는 모습으로 자주 소개된다. 그러나 이번에 확인한 자료만으로 로쿰과 커피가 오스만 시대부터 모든 상황에서 고정된 한 쌍으로 제공됐다고 판단할 수는 없다. 터키식 커피가 오스만 사회에서 확산되고 환대 관습과 연결된 과정은 「유네스코 인류무형문화유산 터키식 커피와 오스만 시대의 확산」에서 별도로 살펴볼 필요가 있다.

발명자보다 제조·판매·명칭의 이동을 봐야 하는 이유

로쿰의 역사를 이해하려면 오래된 제과점의 기업 연혁, 후대에 전해진 발명 이야기와 시기가 확인되는 제조 기록을 구분해야 한다.

웅거의 자료에서는 1830년대 이스탄불에서 여러 종류의 로쿰이 만들어졌고, 도시의 판매자들이 이를 취급했으며, 일부 제조법이 세라일과 관련된 것으로 소개됐다는 사실을 확인할 수 있다. 이 기록은 특정인의 최초 발명보다 도시 안에 이미 형성돼 있던 제조와 판매 환경을 보여 준다.

하즈 베키르의 연혁은 오래된 제과점이 로쿰의 상품화와 기억에 중요한 역할을 했음을 보여 주지만, 한 기업의 존속 기간이 음식의 최초 발명자를 증명하지는 않는다.

1860년대 영국 문헌에서 확인되는 ‘Lumps of Delight’와 ‘Turkish delight’는 로쿰이 다른 언어권으로 이동하면서 새로운 이름을 얻은 과정을 보여 준다. 현지의 과자는 영어권에서 지역적 정체성을 강조하는 상품명으로 다시 해석됐다.

로쿰의 역사적 의미는 누가 처음 만들었는지를 확정하는 데만 있지 않다. 제조법이 기록되고 도시의 상품으로 판매되며, 다른 언어권에서 새로운 이름을 얻는 과정을 함께 살펴보는 데 있다.

로쿰은 궁정에서 완성된 형태가 그대로 보존된 과자가 아니라, 이스탄불 제과업자의 기술과 도시 판매, 다른 언어권의 명명 과정 속에서 계속 달라진 음식이었다.

핵심 참고자료

• Friedrich Unger, Conditorei des Orients, 1838. 1830년대 이스탄불의 로쿰 제조법과 유형, 제과업자와 도시 판매에 관한 기록을 확인하는 데 사용.
• Osman Güldemir, “Unger, Friedrich. Şark Şekerciliği,” 2021. 웅거의 이스탄불 방문과 저서의 성격, 자료 활용상의 한계를 검토하는 데 사용.
• Oxford English Dictionary, “Turkish delight” 및 “rahat lokum.” 영어 명칭의 어원과 초기 용례를 확인하는 데 사용.
• Herbert Byng Hall, The Oyster, 1861. ‘Lumps of Delight’라는 동시대 영어 표현을 확인하는 데 사용.
• Hacı Bekir 공식 연혁. 기업 측이 제시하는 1777년 개업 전승을 확인하는 데 사용. 독립적인 발명 증거가 아닌 회사 자료로 제한해 활용.

‘이맘 바일디’는 일반적으로 “이맘이 기절했다”는 의미로 풀이된다. 음식 이름만 보면 실제 이맘이 가지 요리를 먹고 쓰러진 사건이 있었던 것처럼 느껴진다. 그러나 이름의 뜻을 번역할 수 있다는 사실과 그 이름이 실제 사건에서 생겼다는 주장은 서로 다른 문제다.

현재 널리 소개되는 설명은 크게 두 가지다. 하나는 이맘이 음식의 맛에 감탄해 기절했다는 이야기이고, 다른 하나는 음식에 사용된 많은 올리브유나 그 비용을 알고 놀라 쓰러졌다는 이야기다. 두 설명 모두 현대 참고자료에서 확인되지만, 사건의 당사자와 장소, 날짜를 제시하는 동시대 기록은 확인되지 않는다.

따라서 이 글의 목적은 어느 이야기가 더 흥미로운지를 선택하는 데 있지 않다. 음식명의 언어적 의미와 오늘날의 조리 특징, 후대에 전해진 두 가지 설명을 구분하고, 현재 자료로 역사적으로 판단할 수 있는 범위를 정리하는 데 있다.

‘이맘이 기절했다’는 이름은 무엇을 뜻할까

튀르키예어 음식명을 분석한 연구에서는 이맘 바일디를 특정 사건이나 상황을 연상시키는 이름의 사례로 다룬다. 이름 자체는 이맘이라는 인물이 기절했다는 문장 형태로 이해할 수 있다.

그러나 음식명이 하나의 사건을 표현한다고 해서 그 사건이 실제로 일어났다는 뜻은 아니다. 현재 확인한 자료에는 해당 이맘의 이름이나 거주지, 음식이 만들어진 장소와 기절한 날짜를 제시하는 동시대 기록이 없다.

이름의 의미와 명명의 계기를 구분해야 하는 이유가 여기에 있다. “이맘이 기절했다”는 번역은 언어적 설명이지만, 왜 이러한 이름이 붙었는지를 밝히려면 이름이 처음 사용된 문헌과 당시의 조리법, 그 이름을 설명한 초기 기록이 필요하다.

현재 자료에서는 그러한 연결 고리가 충분히 확인되지 않는다. 따라서 이 글에서 ‘기절했다’는 표현은 음식명의 뜻과 후대 전승을 설명할 때만 사용한다. 실제 인물이 음식을 먹고 정신을 잃었다는 내용은 역사적 사실이 아니라 전해지는 이야기로 분류한다.

오늘날 이맘 바일디는 어떤 음식으로 설명될까

튀르키예 문화관광부가 공개한 현대 조리 자료에서는 이맘 바일디를 가지를 중심으로 한 채소 음식으로 소개한다. 가지의 가운데를 갈라 양파·마늘·고추·토마토·파슬리 등을 넣고, 기름과 물을 더해 익힌 뒤 상온에서 제공하도록 설명한다.

이 자료는 오늘날 공식적으로 소개되는 조리법의 한 사례다. 지역과 가정에 따라 속재료와 기름의 양, 가지를 익히는 과정과 제공 방식은 달라질 수 있으므로 모든 이맘 바일디가 정확히 같은 방법으로 만들어진다고 볼 수는 없다.

더 중요한 점은 이 현대 조리법이 음식명의 기원을 증명하지 않는다는 사실이다. 문화관광부 자료는 현재 사용되는 재료와 조리 순서를 보여 주지만, 이 방식이 오스만 시대에도 동일하게 사용됐다는 근거를 제공하지는 않는다.

역사 음식을 현대 환경에 맞게 재현하는 연구에서는 옛 문헌에 나온 음식을 현재의 계량법과 조리도구에 맞추는 과정을 별도의 작업으로 본다. 현대 레시피는 오늘날 사람들이 음식을 어떻게 만들고 이해하는지를 보여 주지만, 과거의 조리 현장을 그대로 복사한 자료는 아니다.

가지가 오스만 궁정 자료에 어떤 형태로 나타나는지는 「양고기와 가지는 오스만 궁정에서 어떻게 활용되었을까」에서 별도로 다룬다. 가지의 궁정 사용 기록은 이맘 바일디가 황실에서 만들어졌다는 증거가 아니다.

맛에 감탄해 기절했다는 이야기

현대 참고자료에서 자주 소개되는 첫 번째 설명은 이맘이 음식의 맛에 감탄해 기절했다는 이야기다. 《A Dictionary of Food and Nutrition》의 이맘 바일디 항목도 이름의 뜻과 함께, 음식을 먹은 이맘이 그 맛에 압도돼 쓰러졌다는 설을 소개한다.

이 이야기는 음식명과 맛을 직접 연결한다. ‘기절할 정도로 맛있었다’는 과장된 장면은 복잡한 역사적 설명 없이도 음식의 이름을 쉽게 기억하게 만든다.

그러나 해당 참고자료는 실제 사건이 있었다는 증거를 제시하지 않는다. 이맘의 이름과 사건 날짜, 이야기가 처음 기록된 문헌도 알려 주지 않는다. 현재 확인되는 것은 맛에 감탄해 기절했다는 설명이 현대 참고문헌에서 전승으로 소개된다는 사실까지다.

따라서 “이맘이 맛에 감탄해 실제로 기절했다”고 서술해서는 안 된다. 자료에 맞는 표현은 다음과 같다.

음식의 맛에 감탄한 이맘이 기절했다는 이야기가 전해진다.

맛에 관한 설은 이 음식을 찬양하는 이야기로 이해할 수 있다. 다만 이것은 전승의 의미를 분석한 것이지, 이름이 실제로 만들어진 과정을 복원한 결과는 아니다.

올리브유의 양이나 비용에 놀랐다는 이야기

두 번째 설명에서는 이맘이 음식에 들어간 많은 올리브유나 그 비용을 알고 놀라 기절했다고 전한다. 앞서 언급한 음식·영양 사전도 맛에 관한 설명과 함께 올리브유 비용과 관련된 설을 소개한다.

오늘날 공개된 이맘 바일디 조리법에서 기름은 가지와 속재료를 익히는 주요 재료다. 이러한 조리 특징은 왜 기름의 양이나 비용에 관한 이야기가 음식명과 연결됐는지를 이해하는 단서가 될 수 있다.

그러나 현대 조리법에서 기름이 중요하다는 사실이 과거의 기절 사건을 입증하지는 않는다. 당시 특정 지역에서 올리브유가 얼마에 거래됐는지, 이야기 속 이맘이 실제로 어느 정도의 비용을 부담했는지를 보여 주는 자료도 이번 검토에서는 확인되지 않았다.

일부 전승에는 이맘이 올리브유 상인의 딸과 결혼했다거나 혼수로 기름 항아리를 받았다는 내용이 붙기도 한다. 특정한 수의 항아리와 음식을 먹은 날짜, 기름이 떨어진 시점까지 제시하는 형태도 있다. 하지만 기존 에서 사용한 자료로는 이러한 세부 장면의 최초 출처를 확인할 수 없다.

따라서 상인의 딸, 혼수, 항아리 수와 날짜를 역사적 사건처럼 본문에 포함하지 않는다. 비용에 관한 설은 다음 범위에서만 설명하는 것이 적절하다.

이맘이 음식에 사용된 많은 기름이나 그 비용을 알고 놀라 기절했다는 이야기도 전해진다.

이 설명은 음식이 기름을 사용한다는 특징을 강조하지만, 실제 경제 사건을 기록한 자료로 볼 수는 없다.

두 이야기 가운데 어느 것이 더 오래됐을까

맛에 감탄했다는 설과 올리브유 비용에 놀랐다는 설은 현재 참고자료에서 함께 소개된다. 하지만 어느 이야기가 먼저 생겼는지, 하나가 다른 하나에서 변형된 것인지 판단할 수 있는 초기 기록은 확인되지 않는다.

두 전승은 강조하는 대상이 다르다. 맛에 관한 설은 음식에 대한 찬사를 중심에 두고, 비용에 관한 설은 기름이 중요한 재료라는 조리 특징을 부각한다.

이 차이를 통해 음식이 서로 다른 방식으로 기억돼 왔다는 점은 설명할 수 있다. 그러나 맛에 관한 설이 원래 이야기이고 비용설이 나중에 만들어졌다거나, 반대로 비용설이 역사적 사실에 더 가깝다고 평가할 근거는 없다.

현재 자료가 허용하는 결론은 두 가지 설명이 전해진다는 데까지다. 어느 하나를 ‘진짜 유래’로 선택하면 전승의 존재와 역사적 사실을 혼동하게 된다.

오래된 조리서는 무엇을 확인할 수 있을까

미국 의회도서관에는 아이셰 파흐리예의 《에브 카든》이 디지털 자료로 공개돼 있다. 확인된 서지정보에 따르면 이 책은 1883년 이스탄불에서 출판된 후기 오스만 조리서로, 음식과 손님 접대에 관한 내용을 다룬다.

이와 같은 조리서는 후기 오스만 시대에 사용된 음식명과 조리법을 조사하는 데 중요한 자료가 될 수 있다. 그러나 책이 존재한다는 사실만으로 이맘 바일디의 기원을 밝힐 수는 없다.

이번 검토에서는 《에브 카든》의 출판연도와 출판지, 자료의 성격은 확인했지만, 이맘 바일디가 수록된 정확한 페이지와 조리 내용까지 직접 대조하지 못했다. 따라서 이 책에 이맘 바일디가 수록돼 있다고 본문에서 단정하지 않는다.

1883년을 이맘 바일디의 최초 기록으로 제시할 수도 없다. 특정 음식명이 문헌에서 처음 확인되는 시기와 그 음식이 실제로 만들어지기 시작한 시기는 다를 수 있기 때문이다.

향후 원문에서 이맘 바일디라는 이름과 조리법이 확인된다면, 적어도 그 책이 출판된 시기에 해당 명칭과 음식이 알려져 있었다는 근거가 될 수 있다. 그러나 그 사실만으로 음식의 발명자나 명명 계기까지 밝혀지는 것은 아니다.

현대 조리법은 과거 음식의 원형이 아니다

튀르키예 문화관광부의 레시피는 현재 이맘 바일디가 어떤 재료와 방법으로 설명되는지를 보여 준다. 역사 음식의 현대 적용을 다룬 연구 역시 과거 조리법을 현재 환경에서 재현하려면 재료와 계량, 조리도구를 조정하는 과정이 필요하다고 설명한다.

이는 현대 레시피를 과거 조리 현장의 기록으로 사용할 수 없다는 뜻이다. 현재의 조리법에는 지역과 가정의 변화, 근현대의 식재료 유통과 조리도구, 표준화된 계량 방식이 반영될 수 있다.

같은 이름이 이어졌더라도 재료 구성과 조리 순서가 변할 수 있다. 반대로 조리법이 비슷해 보여도 음식명이 붙은 시기와 전승이 형성된 시기는 다를 수 있다.

따라서 오늘날 이맘 바일디에 기름이 많이 사용된다는 점은 비용설이 만들어진 배경을 해석하는 단서가 될 수 있지만, 실제 이맘이 기름값을 알고 기절했다는 사건을 증명하지는 않는다.

오스만 음식과 궁정 발명설은 같은 주장이 아니다

이맘 바일디를 오스만 시대의 음식문화와 연결해 설명하는 것과 톱카프 궁전에서 처음 만들어진 음식이라고 주장하는 것은 다르다.

오스만 음식문화에는 궁정뿐 아니라 도시 가정과 시장, 지방의 조리 관습이 포함됐다. 어떤 음식이 오스만 시대에 알려졌다고 해도 반드시 황실 주방에서 발명됐다는 뜻은 아니다.

현재 확인한 자료에는 특정 술탄이 이맘 바일디를 특별히 좋아했다거나 황실 요리사가 처음 만들었다는 기록이 없다. 톱카프 궁전이 음식명의 발생 장소였음을 보여 주는 자료도 확인되지 않는다.

따라서 이맘 바일디를 오스만 시대 음식문화와 관련된 음식으로 설명할 수는 있지만, 특정 술탄이나 궁정 주방을 발명 주체로 제시해서는 안 된다. 음식의 시대적 배경과 발명 장소를 구분하지 않으면 오스만 음식 전체를 곧바로 황실 음식으로 바꾸는 오류가 생긴다.

전설은 음식의 어떤 특징을 기억하게 만들었을까

이맘이 실제로 기절했다는 기록이 없다고 해서 음식명에 붙은 이야기가 아무 의미도 없는 것은 아니다. 두 전승은 사람들이 이 음식을 어떤 특징을 중심으로 설명하고 기억했는지를 보여 준다.

맛에 관한 설은 이맘 바일디를 먹는 사람을 압도할 만큼 뛰어난 음식으로 묘사한다. 비용에 관한 설은 조리에서 기름이 차지하는 비중을 강조한다. 하나는 맛에 대한 찬사이고, 다른 하나는 재료 사용에 대한 놀라움을 이야기의 중심에 둔다.

이 분석은 실제 명명 과정을 복원한 것이 아니다. 두 설이 음식의 서로 다른 특징을 부각한다는 비교다. 전설은 음식이 기억되는 방식을 알려 줄 수 있지만, 전설 속 사건이 실제로 일어났다는 증거를 대신하지는 못한다.

음식 이름은 짧은 문장 안에 인물과 행동을 담아 기억하기 쉬운 이야기를 만든다. 이후 사람들이 그 이름을 설명하는 과정에서 맛과 기름처럼 음식의 특징에 맞는 장면이 덧붙었을 가능성을 생각해 볼 수 있다. 다만 최초 기록이 확인되지 않은 상태에서는 이러한 설명도 전승의 형성 방식에 관한 해석으로 남겨야 한다.

확인할 수 있는 사실과 남아 있는 질문

‘이맘 바일디’가 “이맘이 기절했다”는 의미로 풀이된다는 점은 음식명 연구와 현대 참고자료를 통해 설명할 수 있다. 오늘날에는 가지에 여러 채소와 기름을 더해 익히는 음식으로 소개되며, 맛에 감탄했다는 설과 기름의 양이나 비용에 놀랐다는 설이 함께 전해진다.

반면 실제 이맘이 누구였는지, 사건이 언제 어디에서 일어났는지, 두 전승 가운데 어느 것이 먼저 나타났는지는 현재 자료로 확인되지 않는다. 현대 조리법도 오스만 시대의 재료와 배합을 그대로 보여 주는 자료가 아니다.

후기 오스만 조리서인 《에브 카든》은 당시 음식명과 조리법을 조사할 가능성을 제공하지만, 이번 검토에서는 이맘 바일디가 수록된 정확한 페이지를 확인하지 못했다. 이를 음식의 최초 기록이나 기원 자료로 사용할 수 없는 이유다.

이맘 바일디가 특정 술탄의 취향에서 생겼거나 톱카프 궁전 주방에서 발명됐다는 직접적인 근거도 확인되지 않는다. 오스만 시대 음식과 황실 발명설은 분리해서 판단해야 한다.

이맘 바일디의 이름은 한 음식이 맛과 기름이라는 특징을 중심으로 기억돼 온 과정을 보여 준다. 그러나 그 이름에 붙은 이야기가 실제 이맘의 기절 사건을 역사적 사실로 바꾸어 주지는 않는다.

핵심 참고자료

• 튀르키예 문화관광부, 「İmam Bayıldı」. 오늘날 공개된 조리법의 재료·조리 과정·제공 방식을 확인하는 데 사용.
• Hülya Arslan-Erol, 「Yapı ve Anlam Bakımından Türkçe Yemek Adları」. 이맘 바일디가 사건이나 상황을 연상시키는 음식명으로 분류되는 방식을 확인하는 데 사용.
• 《A Dictionary of Food and Nutrition》, “imam bayildi”. 맛에 감탄했다는 설과 많은 올리브유의 비용에 놀랐다는 설이 현대 참고문헌에 소개된다는 점을 확인하는 데 사용.
• Ayşe Fahriye, 《Ev Kadını》, 1883. 출판연도·출판지와 후기 오스만 조리서라는 서지사항을 확인하는 데 사용. 이맘 바일디의 수록 여부는 이번 검토에서 확인하지 못함.
• Osman Güldemir, “An Adaptation Model for Historical Dishes: Ottoman Case Study,” 2022. 역사 음식을 현대 환경에 맞게 표준화하는 과정과 과거 조리법의 직접 복사가 다르다는 점을 설명하는 데 사용.