15~17세기 오스만 궁정의 식사를 오늘날 익숙한 ‘수프-주요리-밥’의 순서로 바꾸어 이해하면 당시 기록이 보여 주는 식사 구성을 지나치게 단순화하기 쉽다. 고전기 궁정 음식 연구에서는 특정 음식의 고정된 순서보다 수프·육류 음식·필라프처럼 성격이 다른 음식 범주가 하나의 식사를 구성하는 요소로 함께 나타난다. 이 세 범주는 각각 하나의 정해진 요리만을 뜻하지 않았다. 수프에는 여러 종류의 재료가 사용됐고, 육류는 스튜뿐 … 더 읽기
19세기 오스만 궁정 주방의 기물 기록에는 케밥용 꼬치와 관련 도구가 나타난다. 케밥용 꼬치가 별도의 기물로 기록됐다는 사실은 후기 궁정 주방에 구운 고기를 준비하는 데 사용할 수 있는 물질적 도구가 마련돼 있었음을 보여 준다. 이보다 앞선 15~17세기 궁정 음식 연구에서는 케밥과 구운 고기가 음식으로 확인되며, 닭과 오리 같은 조류를 꼬치에 구운 사례도 언급된다. 두 자료는 같은 … 더 읽기
17세기 톱카프 궁전의 제국회의 식사를 정리한 연구에서 필라프는 식사의 첫 부분에 나타난다. 그러나 18세기에는 필라프가 식사의 뒤쪽으로 이동했고, 19세기 초의 일부 궁정 접대 기록에서는 호샤프와 함께 마지막에 제공됐다. 같은 음식이 시대에 따라 서로 다른 자리에 놓인 것이다. 조리법에서도 변화와 차이가 확인된다. 15세기 조리서에는 고기·병아리콩·말린 살구·아몬드·사프란 등을 서로 다르게 조합한 쌀 음식이 기록돼 있으며, 19세기 조리서에는 … 더 읽기
고전기 톱카프 궁전의 음식 기록에는 특정 종류의 카다이프가 술탄과 발리데 술탄에게 배정된 사례가 나타난다. 반면 쌀·설탕·전분·사프란 등을 사용한 제르데는 더 넓은 궁전 구성원에게 제공된 음식으로 설명된다. 같은 단 음식이라도 수령자의 지위와 사용 상황에 따라 배분 범위가 달랐던 것이다. 이 기록은 특정 인물이 어떤 음식을 좋아했는지를 보여 주지 않는다. 장부에서 확인되는 것은 음식의 개인적 취향보다 누가 … 더 읽기
라마단 중반, 오스만 궁정에서 준비된 바클라바 쟁반이 예니체리에게 전달되는 의례가 있었다. 궁정에서 군사집단으로 음식이 이동하는 이 행사는 바클라바가 단순한 후식을 넘어 술탄의 증여와 궁정 질서를 드러내는 의례물로 사용됐음을 보여 준다. 그러나 바클라바 행렬의 기록이 이 음식의 최초 발명지를 알려 주는 것은 아니다. 행렬 기록으로 확인되는 것은 당시 궁정이 바클라바를 일정한 절차에 따라 준비하고 배포했다는 사실이다. … 더 읽기
16세기의 일부 여행 기록에는 산에서 가져온 눈과 얼음으로 셔벗을 차갑게 했다는 내용이 나온다. 이 기록은 현대식 냉장 장치가 없던 시대에도 차가운 음료가 소비됐음을 보여 준다. 다만 한 여행자가 본 장면을 오스만 궁정의 모든 시기에 적용할 수는 없다. 궁정에서 차가운 셔벗이 가능했던 조건을 이해하려면 여행 기록뿐 아니라 눈과 얼음의 조달·보관·운송을 다룬 행정 기록 연구도 함께 살펴야 … 더 읽기
1835년 이스탄불을 방문한 프리드리히 웅거는 도시의 제과업자와 헬바 제조업자가 일하는 방식을 조사했다. 당시 그리스 왕실에서 일한 제과사였던 그는 현지에서 수집한 제조법과 관찰 내용을 1838년 《동방의 제과술》이라는 제목으로 출간했다. 원제는 Conditorei des Orients다. 이 책에는 웅거가 ‘Rahatol chulkum’이라고 표기한 과자의 제조법이 실려 있다. 기본적인 흰색 제품뿐 아니라 붉은색, 아몬드 첨가형과 피스타치오 첨가형도 구분돼 있어, 1830년대 이스탄불의 … 더 읽기
‘이맘 바일디’는 일반적으로 “이맘이 기절했다”는 의미로 풀이된다. 이름만 들으면 실제 이맘이 가지 요리를 먹고 쓰러진 사건이 있었던 것처럼 보이지만, 이름의 뜻을 해석할 수 있다는 사실과 그런 사건이 실제로 있었다는 주장은 서로 다른 문제다. 이 이름을 설명하는 대표적인 이야기는 두 가지다. 하나는 이맘이 음식의 맛에 감탄해 기절했다는 이야기이고, 다른 하나는 음식에 사용된 많은 올리브유나 그 비용을 … 더 읽기