고전기 오스만 궁정의 제과 기록에는 제르데를 만드는 데 쌀·설탕·전분·사프란·헤이즐넛·아몬드가 사용됐다고 나온다. 여러 성격의 재료가 한 음식에 함께 들어간 것이다. 그러나 이 기록은 제르데의 모든 재료가 황실에서만 소비됐다는 증거가 아니다. 같은 연구는 할바와 같은 음식이 궁정 밖의 사회에서도 소비됐다고 설명한다.
이 글에서 사용하는 ‘고급 식재료’는 당시의 공식 등급명이 아니다. 궁정이 다른 소비자보다 더 많은 양을 반복해서 확보하거나, 원하는 품질을 선택해 사용할 수 있었던 재료를 비교하기 위한 분석적 표현이다. 따라서 이 글의 중심은 각 재료의 전체 조달 경로를 복원하는 데 있지 않다. 설탕·사프란·견과류가 궁정 기록과 궁정 밖 자료에서 각각 어느 정도 확인되는지, 그리고 그 차이가 독점이 아니라 접근 정도의 차이로 어떻게 나타나는지를 살펴보는 데 있다.
궁정의 기록이 더 많이 남았다는 사실
톱카프 궁전은 이스탄불 시장에서 식재료를 구입하는 한편 일부 품목은 지방에서 조달했다. 궁정에 필요한 물품을 우선 확보하거나 원하는 품질을 요청한 사례도 연구에서 확인된다. 다만 시장 구매와 지방 공급, 구매·회계·배분의 전체 구조는 황실 음식 행정과 수도 공급망을 다루는 다른 글의 범위다.
이 글에서 주목할 점은 궁정 문서가 일반 가정의 기록보다 훨씬 풍부하다는 사실이다. 궁정 장부에서는 어떤 식재료가 들어왔고 어디에 사용됐는지 비교적 자세히 확인할 수 있다. 반면 일반 도시민이나 농촌 주민의 소량 구매와 일상 소비는 같은 밀도로 남아 있지 않다.
따라서 궁정 기록에 자주 등장하는 재료가 궁정 밖에는 존재하지 않았다고 판단해서는 안 된다. 반대로 시장에서 거래됐다는 사실만으로 모든 계층이 해당 재료를 일상적으로 사용했다고 볼 수도 없다. 접근성을 판단할 때는 재료의 존재, 실제 구매 가능성, 반복적인 사용을 구분해야 한다.
설탕: 궁정 조달과 궁정 밖 유통이 함께 확인되는 사례
설탕은 궁정과 일반 소비자의 차이를 비교할 수 있는 가장 분명한 사례다. 궁정 음식 연구에서는 설탕이 고전기 동안 계속 사용됐으며, 궁정이 많은 양을 확보한 주요 품목으로 제시된다. 설탕 사용이 늘어난 뒤에도 꿀이 즉시 사라진 것은 아니며 두 감미료는 함께 사용됐다.
자페르 카라데미르가 검토한 기록에는 궁정이 원하는 품질의 설탕을 확보하기 위해 견본을 전달한 사례가 나타난다. 이 사실은 궁정이 설탕이라는 품목을 단순히 보유한 데 그치지 않고, 품질을 구분해 주문할 수 있었음을 보여 준다.
그러나 설탕은 황실의 완전한 독점품이 아니었다. 이스탄불에서 설탕이 거래됐고 일부 재산 기록에서도 궁정 밖 소비자의 설탕 보유가 확인된다. 기록으로 확인되는 범위에서는 설탕이 궁정 밖 시장에도 존재했던 것이다.
여기서 시장 판매와 대중적인 일상 소비를 동일하게 보아서는 안 된다. 일부 소비자가 설탕을 구매했다는 사실은 확인할 수 있지만, 도시 주민 전체나 농촌 가정이 이를 얼마나 자주 사용했는지는 알기 어렵다. 궁정은 많은 양을 반복해서 확보하고 품질을 선택할 수 있었지만, 궁정 밖 소비자는 소득과 지역, 구매 목적에 따라 접근 정도가 달랐을 가능성이 크다.
설탕의 생산지와 가격 변동, 꿀·말린 과일의 저장과 유통, 고기 음식에서 감미료가 맡은 역할은 「15~17세기 오스만 궁정의 고기와 과일 조합: 설탕·꿀·말린 과일의 역할」에서 별도로 다룬다. 여기서 중요한 차이는 설탕의 존재 여부가 아니라 어느 소비자가 원하는 품질과 양을 반복해서 사용할 수 있었는가에 있다.
사프란: 궁정 사용은 확인되지만 일반 소비 범위는 불분명하다
사프란은 궁정 제과 기록에서 확인된다. 제르데에는 쌀·설탕·전분·견과류와 함께 사프란이 사용됐다. 왕실 행사에 관한 튀르키예 문화관광부의 해설에서도 사프란이 설탕과 버터 등 다른 재료와 함께 음식 준비에 사용된 사례가 소개된다.
이 기록은 사프란이 궁정 음식과 특별 행사에 사용됐다는 사실을 보여 준다. 하지만 궁정에서 사용됐다는 이유만으로 사프란이 황실 전용이었다고 결론 내릴 수는 없다. 현재 확인한 자료만으로는 일반 시장에서 사프란이 어느 계층에 얼마나 판매됐으며, 가정에서 어느 정도의 빈도로 사용됐는지 복원하기 어렵다.
특별 행사에서의 사용과 일상적인 소비도 구분해야 한다. 한 행사에서 사프란이 사용됐다는 사실은 궁정이 특정 시점에 이 재료를 음식 준비에 동원할 수 있었음을 보여 준다. 그러나 같은 재료가 궁정의 모든 식사에서 같은 빈도로 사용됐다는 뜻은 아니다.
사프란은 설탕과 달리 이번에 확인한 자료에서 궁정 밖 소비의 범위가 뚜렷하게 나타나지 않는다. 따라서 사프란의 접근성을 평가할 때는 ‘일반 주민이 사용하지 못했다’고 단정하는 대신, 궁정 사용은 확인되지만 사회 전체의 소비 범위는 자료가 부족하다고 판단하는 편이 정확하다.
사프란과 후추·계피·정향 등의 항구·세관·상인망은 「이집트 바자르를 출발점으로 읽는 오스만 향신료 유통망의 구조와 변화」에서 다루는 내용이다. 이 글에서는 교역 경로보다 궁정 사용 기록과 일반 소비 자료 사이의 차이만 남긴다.
견과류: 궁정 제과와 일반 사회 양쪽에서 확인되는 사례
아몬드와 헤이즐넛은 궁정의 제과 기록에 나타난다. 제르데에는 두 견과류가 함께 사용됐으며, 아몬드를 이용한 할바와 바클라바도 궁정 음식 연구에서 확인된다.
그러나 아몬드가 사용됐다는 이유만으로 해당 음식을 황실 전용 사치품으로 규정할 수는 없다. 빌긴은 할바가 궁정뿐 아니라 일반 사회에서도 소비된 음식이었다고 설명한다. 이는 견과류가 들어간 일부 음식 범주가 궁정 밖에도 존재했음을 보여 준다.
다만 같은 음식 이름이 궁정과 일반 사회에 함께 나타난다고 해서 재료 구성까지 같았다고 볼 수는 없다. 사용한 감미료와 견과류의 종류, 재료의 양, 음식이 제공된 상황은 달랐을 수 있다. 현재 자료에는 이러한 차이를 직접 비교할 수 있는 충분한 계층별 기록이 제시되지 않는다.
아몬드와 헤이즐넛의 품질 등급이나 계층별 가격도 이번에 사용한 자료만으로는 확정하기 어렵다. 따라서 궁정이 언제나 더 좋은 견과류만 사용했다고 단정할 수 없으며, 일반 주민이 견과류를 전혀 접하지 못했다고 쓸 수도 없다.
견과류 사례에서 확인할 수 있는 것은 재료의 독점이 아니다. 궁정에서는 견과류가 여러 제과에 반복적으로 사용된 기록이 남아 있고, 궁정 밖에서도 견과류를 넣었을 가능성이 있는 음식 범주가 확인된다. 차이는 특정 재료를 알고 있었는가보다 같은 재료를 얼마만큼, 어떤 음식에, 얼마나 자주 사용할 수 있었는가에서 나타났을 가능성이 크다.
쌀과 과일 가공품이 보여 주는 분류의 한계
쌀은 먼 지역에서 궁정으로 들어온 주요 식재료였지만 소량의 특별한 향료처럼 사용된 품목은 아니었다. 궁정에서는 필라프와 제르데 등 여러 음식에 반복해서 사용됐다. 따라서 생산지가 멀고 장거리 조달이 필요했다는 이유만으로 쌀 전체를 고급 식재료로 분류할 수는 없다.
특정한 ‘고급 쌀’ 품종이나 품질 등급도 이번 자료에서는 확인되지 않았다. 쌀은 장거리 조달품이면서 동시에 궁정 식생활의 주요 곡물이었다는 대조 사례로 이해하는 편이 적절하다. 쌀의 전체 공급 구조와 필라프의 조리·제공 방식은 각각 다른 글에서 다룰 주제다.
과일과 채소를 이용한 가공품도 비슷한 한계를 보여 준다. 궁정 제과시설에서는 여러 재료를 이용한 가공품이 만들어졌으며, 관련 연구는 이를 잼 또는 과일·채소 가공품으로 분류한다. 그러나 장부에 품목명이 남아 있다고 해서 오늘날의 잼과 같은 당도와 질감, 제조법을 가졌다고 판단할 수는 없다.
말린 과일이나 농축 가공품은 특별한 음식에 사용될 수도 있었지만, 저장과 운송에 유리한 식품이기도 했다. 따라서 과일을 가공했다는 사실만으로 해당 품목을 사치품으로 분류하는 것은 적절하지 않다. 계층별 가격이나 사용량 자료가 부족한 상황에서는 궁정 사용이 확인된다는 사실과 사회적 고급성을 입증하는 일을 구분해야 한다.
쌀과 과일 가공품은 ‘먼 곳에서 왔다’, ‘궁정 장부에 기록됐다’, ‘가공 과정이 필요했다’는 조건만으로 고급품을 판정할 수 없음을 보여 준다. 고급성은 재료 이름에 고정된 속성이 아니라 사용량과 품질 선택, 반복 소비의 조건을 함께 보아야 하는 상대적인 개념이었다.
같은 재료에 대한 접근 정도는 달랐다
설탕·사프란·견과류를 비교하면 궁정과 궁정 밖 소비의 관계는 하나의 유형으로 정리되지 않는다. 설탕은 궁정의 대규모·품질별 조달과 궁정 밖 시장 유통이 함께 확인된다. 사프란은 궁정 음식과 행사에서 사용됐지만 일반 소비 범위는 분명하게 드러나지 않는다. 견과류는 궁정 제과에 사용됐으며, 관련 음식은 궁정 밖 사회에서도 확인된다.
이 차이는 고급 식재료를 ‘황실에만 있었던 재료’와 ‘모두가 먹었던 재료’로 나누기 어렵다는 점을 보여 준다. 하나의 재료가 시장에 존재하더라도 모든 소비자가 같은 품질과 양을 같은 빈도로 사용할 수 있었던 것은 아니다. 반대로 궁정 기록에 많이 등장한다고 해서 궁정 밖 사용이 없었다고 판단할 수도 없다.
궁정 문서는 황실 주방의 소비를 자세히 남겼지만 일반 가정의 작은 구매를 같은 수준으로 기록하지 않았다. 이러한 사료의 차이를 무시하면 궁정 기록의 풍부함을 황실 독점의 증거로 오해하게 된다.
궁정과 일반 소비자의 차이는 재료가 있거나 없다는 이분법보다 접근 정도의 차이로 이해하는 편이 적절하다. 궁정은 설탕과 같은 품목을 많은 양으로 확보하고 원하는 품질을 요청할 수 있었다. 사프란을 특별 행사와 제과에 사용할 수 있었으며, 견과류를 여러 음식에 반복적으로 활용한 기록도 남겼다.
그러나 이러한 기록이 일반 주민의 완전한 배제를 뜻하지는 않는다. 시장 판매, 재산 기록과 궁정 밖 음식의 존재는 일부 재료가 사회의 다른 영역에서도 유통됐음을 보여 준다. 다만 누가 어느 품질을 얼마나 자주 이용했는지에는 차이가 있었고, 그 차이를 모두 수치로 복원할 자료는 충분하지 않다.
‘고급 식재료’라는 표현의 역사적 의미는 특정 재료의 희귀한 이름보다 이러한 불균등한 접근에 있다. 궁정은 같은 사회에서 유통되는 재료를 더 많은 양과 선택된 품질로 반복해서 사용할 수 있었다. 따라서 15~17세기 오스만 궁정의 식재료 차이는 독점 여부보다 접근할 수 있는 정도와 소비를 지속할 수 있는 능력에서 더 분명하게 나타난다.
참고자료
- Arif Bilgin, 「Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period」, Turkish Cuisine, Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism Publications, 2008.
궁정 제과 기록, 제르데·할바·아몬드·헤이즐넛 사용, 궁정과 궁정 밖 음식 소비를 확인하는 데 사용했다. - Zafer Karademir, 「Osmanlı İmparatorluğu’nda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500–1700)」, OTAM, 제37호, 2015.
설탕의 품질 요청 사례, 궁정 조달과 이스탄불 시장 유통, 궁정 밖 설탕 소비 흔적을 확인하는 데 사용했다. - Republic of Türkiye Ministry of Culture and Tourism, 「Kitchen Servants and Mensal Customs in the Ottoman Palace」, 정부기관 문화사 해설.
왕실 행사에서 사프란·설탕·버터가 사용된 사례를 확인하는 데 제한적으로 사용했다.