17세기 톱카프 궁전의 제국회의 식사를 정리한 연구에서 필라프는 식사의 첫 부분에 나타난다. 그러나 18세기에는 필라프가 식사의 뒤쪽으로 이동했고, 19세기 초의 일부 궁정 접대 기록에서는 호샤프와 함께 마지막에 제공됐다. 같은 음식이 시대에 따라 서로 다른 자리에 놓인 것이다.
조리법에서도 변화와 차이가 확인된다. 15세기 조리서에는 고기·병아리콩·말린 살구·아몬드·사프란 등을 서로 다르게 조합한 쌀 음식이 기록돼 있으며, 19세기 조리서에는 쌀이 물을 흡수하게 익히는 방법과 삶은 뒤 물을 따라내는 방법이 함께 나타난다. 궁정 장부는 필라프의 사용과 재료를 보여 주지만 자세한 조리법을 남기지 않았고, 조리서는 조리 과정을 보여 주지만 그 음식이 궁정에서 얼마나 자주 제공됐는지까지 알려 주지는 않는다. 따라서 시대와 성격이 다른 기록을 하나의 표준 조리법으로 합쳐서는 안 된다.
15세기 다네 세 종류는 재료부터 달랐다
15세기 시르바니의 조리서에는 서로 다른 구성의 다네가 기록돼 있다. 다네라는 명칭이 사용됐다고 해서 모두 같은 음식이나 같은 조리법을 뜻하지는 않았다.
다네이 네르기시예에는 양고기·당근·병아리콩·양파와 지방이 사용됐다. 다네이 카부니예에는 양고기·양파·병아리콩·말린 살구와 커민·계피·후추가 들어갔다. 무자페리예에는 닭고기·아몬드·사프란·양파·설탕이 사용됐다.
세 음식은 쌀을 중심으로 했지만 고기와 채소, 말린 과일, 견과류와 향신료의 구성은 서로 달랐다. 이 기록은 15세기 오스만 영역에서 쌀 음식이 하나의 고정된 재료 목록으로 만들어지지 않았음을 보여 준다.
다만 시르바니 조리서에 실렸다는 사실만으로 세 음식이 모두 톱카프 궁전의 정기적인 메뉴였다고 단정할 수는 없다. 조리서가 확인해 주는 것은 이러한 재료 조합과 조리 지식이 기록돼 있었다는 사실이다. 실제 궁정에서의 소비 빈도와 제공 대상은 별도의 기록이 필요하다.
무자페리예에 설탕과 향신료가 들어갔다는 이유만으로 완성된 음식의 단맛이나 향의 강도를 복원할 수도 없다. 단맛·산미·지방·향이 궁정 음식에서 결합된 방식은 「꿀·식초·과일·정제 버터로 읽는 고전기 오스만 궁정 음식의 맛 구성」에서 별도로 다룬다.
고전기 궁정 기록에서 필라프는 어떻게 확인될까
15~17세기 궁정 주방 장부와 이를 분석한 연구에서는 쌀과 필라프가 궁정 식생활의 일부였음을 확인할 수 있다. 그러나 장부에 음식명이 기록됐다고 해서 재료의 정확한 비율이나 조리 순서까지 알 수 있는 것은 아니다.
고전기 궁정의 쌀은 궁전 주변에서만 생산되지 않았으며 지방의 공급지와 연결돼 있었다. 생산지와 운송, 시장과 궁정 조달의 구체적인 구조는 「15~17세기 이스탄불 식재료는 어디에서 왔을까: 톱카프 궁전이 의존한 수도 공급망」에서 다루므로, 여기에서는 궁정의 필라프가 외부에서 들어온 쌀에 의존했다는 점만 확인한다.
궁정 기록에는 일반적인 필라프 외에도 여러 부재료를 사용한 종류가 나타난다. 후추·건포도·호박·오디·시금치·밤·다진 고기·닭고기·양고기 등이 서로 다른 필라프와 관련해 기록돼 있다. 이 재료들이 한 음식에 모두 들어갔다는 뜻은 아니다. 기록은 여러 종류가 구분돼 있었다는 사실을 보여 준다.
고전기 기록만으로 모든 필라프가 육수로 조리됐다거나 반드시 버터로 마무리됐다고 말할 수는 없다. 쌀과 고기가 함께 기록됐다는 사실도 별도로 만든 육수를 사용했다는 증거는 아니다. 재료의 존재와 구체적인 조리 방법은 구분해서 읽어야 한다.
17세기 제국회의에서는 필라프가 앞에 놓였다
사만즈가 정리한 17세기 제국회의 식사 기록에서는 필라프가 첫 번째로 제공되고 그 뒤에 다른 음식이 이어진다. 이 사례는 필라프가 오스만 궁정에서 언제나 식사의 마지막에 나왔다는 통념과 맞지 않는다.
같은 기록군에는 여러 종류의 필라프가 나타나지만, 이를 모든 제국회의나 모든 궁정 연회에 적용할 수는 없다. 회의가 열린 시기와 목적, 참석자와 기록 방식이 달라지면 음식의 종류와 순서도 달라질 수 있기 때문이다.
이 글에서 중요한 것은 제국회의 참석자들의 세부적인 자리나 신분별 식사 규칙이 아니다. 확인할 수 있는 핵심은 17세기의 특정 궁정 식사 기록에서 필라프가 식사의 앞부분에 놓였다는 사실이다.
누가 어느 공간에서 먹었고, 낮은 상과 식기 및 배식 질서가 어떻게 구성됐는지는 「톱카프 궁전의 공식 식사와 연회: 자리 배치와 식사 예법」에서 별도로 다룬다.
18세기 이후에는 식사의 뒤쪽으로 이동했다
18세기 식사를 정리한 연구에서는 수프가 먼저 나오고 필라프가 식사의 끝부분에 놓였으며, 그 뒤에 호샤프가 제공된 것으로 설명된다. 이는 17세기 제국회의 기록에서 필라프가 앞에 놓인 것과 다른 순서다.
19세기 초 외국 사절을 접대한 일부 궁정 기록에서도 필라프와 호샤프가 마지막에 제공된 사례가 확인된다. 이 때문에 필라프를 식사의 마지막 음식으로 기억하는 설명이 생길 수 있지만, 이러한 순서를 15~17세기까지 소급해서는 안 된다.
반대로 17세기 사례를 근거로 모든 오스만 궁정 식사에서 필라프가 먼저 나왔다고 말할 수도 없다. 각각의 기록은 특정 시대와 행사에서 확인되는 순서를 보여 줄 뿐이다.
19세기 후반에는 외국 손님을 위한 공식 연회에 서유럽식 식사 형식이 점차 사용됐다. 20세기 초의 일부 공식 메뉴에서는 필라프가 주요 고기 요리 뒤와 후식 앞에 놓였다. 필라프가 완전히 사라진 것이 아니라 달라진 연회 형식 안에서 다시 배치된 것이다.
19세기 조리서에는 두 가지 쌀 익히기 방식이 나타난다
메흐메트 카밀의 《멜제위트 타바힌》은 1844년에 출간된 조리서로, 필라프를 별도의 음식군으로 다룬다. 이 책은 19세기 이스탄불의 조리법을 이해하는 자료이지만 15~17세기 톱카프 궁전의 조리 과정을 직접 기록한 것은 아니다.
사만즈가 정리한 19세기 조리법 가운데 하나는 쌀을 소금물에서 익혀 물이 흡수되게 한 다음 녹인 버터를 더하고 약한 불에서 마무리하는 방법이다. 다른 방법에서는 쌀을 소금물에 삶은 뒤 물을 따라내고, 다시 냄비에서 남은 수분을 정리한 다음 녹인 버터를 부었다.
두 방식의 차이는 쌀이 물을 흡수하도록 익혔는지, 먼저 삶은 뒤 물을 제거했는지에 있다. 같은 시대의 조리서에서도 쌀을 다루는 기술이 하나로 통일되지 않았던 것이다.
두 번째 방식은 당시 조리서에서 페르시아식과 관련된 방법으로 설명된다. 그러나 이러한 명칭만으로 조리법의 최초 발생지나 오스만 궁정으로 들어온 정확한 경로를 확정할 수는 없다.
19세기 조리법에 등장하는 버터 역시 모든 시대와 모든 필라프에 반드시 사용된 재료로 확대할 수 없다. 같은 시기의 일부 해산물 필라프에는 올리브유를 사용한 조리법도 나타난다.
현재의 조리 기준에 따라 불림 시간, 쌀과 물의 비율, 불의 세기를 보충해서도 안 된다. 확인되지 않은 수치를 더하면 현대의 복원 방식이 역사 기록처럼 보일 수 있다.
하나의 원형보다 시대별 차이를 읽어야 한다
15세기 조리서의 다네는 재료 구성의 다양성을 보여 준다. 고전기 궁정 장부는 쌀과 필라프가 궁정에서 사용됐음을 확인해 주지만 자세한 조리법을 남기지는 않았다. 17세기 제국회의 기록에서는 필라프가 앞에 놓였고, 18세기와 19세기 초의 일부 기록에서는 식사의 뒤쪽에 나타났다. 19세기 조리서는 다시 서로 다른 쌀 익히기 방법을 보여 준다.
이 자료들은 한 시대의 빈칸을 다른 시대의 기록으로 채우기 위한 것이 아니다. 19세기 조리서의 방법을 15세기 궁정 주방에 적용하거나, 특정 제국회의의 순서를 모든 연회의 규칙으로 바꾸면 시대별 차이가 사라진다.
오스만 궁정 필라프의 역사는 하나의 완성된 원형이 오랫동안 유지된 과정으로 보기 어렵다. 확인되는 기록에서는 재료의 구성과 쌀을 익히는 방식, 식사에서 제공된 위치가 시대에 따라 달라졌다.
따라서 궁정에서 필라프가 맡은 역할도 고정되어 있지 않았다. 어떤 기록에서는 식사의 시작에 놓였고, 다른 기록에서는 끝부분이나 후식 직전에 배치됐다. 필라프의 역사적 의미는 변하지 않은 궁정 레시피를 찾는 데 있지 않다. 서로 다른 시기의 기록이 보여 주는 재료·조리법·제공 위치의 변화를 구분하는 데 있다.
핵심 참고자료
Özge Samancı, La cuisine d’Istanbul au XIXe siècle
- 발행 연도: 2015년
- 자료 유형: 오스만 음식사 연구서
- 사용 범위: 15세기 다네 조리법, 고전기와 후기 필라프의 종류, 17~19세기 제공 순서, 19세기 쌀 조리법
Arif Bilgin, 「Ottoman Palace Cuisine of the Classical Period」
- 수록 자료: Turkish Cuisine
- 발행 기관: Republic of Turkey Ministry of Culture and Tourism Publications
- 발행 연도: 2008년
- 자료 유형: 궁정 주방 장부를 활용한 음식사 연구
- 사용 범위: 고전기 궁정의 쌀과 필라프, 궁정 기록에 상세 조리법이 부족하다는 점
Mehmed Kâmil, 《Melceü’t-Tabbâhîn》
- 초판 발행: 1844년
- 자료 유형: 19세기 오스만 조리서
- 사용 범위: 필라프를 별도 음식군으로 분류한 19세기 조리 기록과 쌀 조리 방식